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回答1
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关阳 主治医师
南方医科大学南方医院
三级甲等
营养科
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味精是一种常见的增味剂，很多人担心它在高温加热时会产生毒性。 味精的主要成分是谷氨酸钠。在正常烹饪过程中，当温度不超过120℃时，谷氨酸钠性质相对稳定，不会产生有毒物质，能起到很好的提鲜作用。然而，当加热温度超过120℃时，谷氨酸钠会脱水转化为焦谷氨酸钠。 过去曾有观点认为焦谷氨酸钠有毒，但实际上，大量的科学研究表明，焦谷氨酸钠并没有毒性，只是它失去了原本味精的鲜味。也就是说，高温加热味精主要的影响是使其失去增味效果，而并非产生对人体有害的物质。 不过，为了保证味精发挥最佳的提鲜作用，建议在菜肴快出锅时再加入味精。因为炒菜、做汤等烹饪方式，在高温快炒或长时间炖煮时加入味精，很容易让温度超过120℃。这样既能让菜肴味道鲜美，又能避免味精因高温而失去作用。 所以，味精高温加热不会产生有毒物质，但会影响其提鲜效果。在烹饪中合理使用味精，能让美食更加可口。
2025-10-04 17:16
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