古炽明 副主任医师
擅长:泌尿系肿瘤、泌尿系结石、前列腺疾病的微创腔镜诊治....[详情]
不少食物烹调前先焯水几秒钟,能去除大部分有害物质,尤其是草酸、亚硝酸盐和残留的农药等,同时也能保持食物色泽鲜艳,提升食物口感,不妨来具体了解一下食物需焯水的原因。
为什么有些食物需焯水?
1、去除大部分草酸
草酸含量高的食物会带来苦涩味,比如茭白、苦瓜和马齿苋、苋菜以及菠菜等,摄入过多可影响机体对钙吸收和利用,焯水能去除大部分草酸。
2、减少农药残留
蔬菜放在热水中可加快农药溶解速度,所以先放在锅中焯水5~10分钟左右,能去除大部分农药残留。
3、使得蔬菜颜色更加鲜亮
绿叶蔬菜焯水后尤其是小白菜、茼蒿和菠菜等,使得蔬菜的颜色变得更加翠绿和鲜亮。不过,焯水的时间不能太长,不然会破坏叶绿素结构,从而导致蔬菜颜色变暗。
4、去除亚硝酸盐
不少蔬菜中含有亚硝酸盐,尤其是香椿,亚硝酸盐进入体内后可生成致癌物亚硝胺。提前放在锅中焯烫一分钟,能去除大部分亚硝酸盐以及硝酸盐。
5、去除异味
烹调豆腐前应提前放在锅中焯烫一下,能去除豆腥味,使得豆腐变得紧致,烹调时不易破碎。另外,猪肉、牛肉和羊肉等烹调前也要先烹调处理,能去除异味。
6、破坏毒素
白扁豆和芸豆中含有植物血凝素以及皂素,没有煮熟会造成食物中毒,比如恶心呕吐、腹泻和四肢麻木等。去除豆角的上下两端和丝,放在开水中焯烫5分钟,然后再烹调,能破坏毒素,使得食材均匀受热,易于煮熟熟透。另外,新鲜的黄花菜中含秋水仙碱,易造成食物中毒,需放在开水中焯5分钟且炒熟之后再吃。
哪些食物需焯水?
第一,草酸较高的蔬菜,比如茭白、苦瓜和马齿苋以及菠菜等,需用100℃的开水焯烫5~10秒钟;第二,含亚硝酸盐的蔬菜比如菠菜、西芹和香椿等;第三,含天然毒素的蔬菜,比如新鲜的黄花菜、豆角和芸豆、白扁豆等;第四,难以清洗的蔬菜,比如菜花和西兰花等,烹调前开水焯烫1~2分钟;第五,鱼虾肉和排骨以及牛羊肉等也需要焯水。
温馨提示
焯烫蔬菜的时间不能太长,以免造成维生素C和B族维生素流失;蔬菜洗干净后直接焯水,不能切成小块,这样会加快营养素流失。焯水时加入几滴油和盐,能在蔬菜表面生成保护膜,隔绝空气,维持蔬菜鲜亮。
(责任编辑:何诗雅 )
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