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回答1
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孙竞 主任医师
南方医科大学南方医院
三级甲等
血液内科
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土豆是生活中常见的蔬菜，但有时存放不当就会发芽。那么，土豆发了一点小芽还能不能吃呢？ 当土豆发芽时，其芽眼、芽根及变绿的部位会产生大量龙葵素。龙葵素是一种有毒物质，正常情况下，每100克土豆中龙葵素的含量仅为5～10毫克；而发芽土豆的芽眼周围，每100克中龙葵素含量可高达500毫克。人如果大量摄入含有高浓度龙葵素的土豆，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重的还可能出现头晕、头痛、呼吸困难，甚至危及生命。 如果土豆只是发了一点小芽，且发芽面积较小、芽也较短，是可以采取一定处理措施后食用的。首先，要把芽和芽眼彻底挖掉，并且把土豆变绿的部分削去，因为龙葵素主要集中在这些部位。然后将土豆切成小块，在水中浸泡半小时以上，这样能使部分龙葵素溶解在水中。烹饪时，可适当加些醋，因为酸性环境能分解龙葵素。 不过，如果土豆发芽比较严重，芽长得很长，或者土豆表面出现大面积的腐烂、变黑，那就不建议食用了，以免对健康造成危害。
2025-10-06 06:40
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