土豆是我们日常饮食中常见的蔬菜，很多人都会遇到土豆发芽的情况，那发芽的土豆还能不能吃呢？答案是不建议食用。 当土豆发芽后，其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方会产生大量龙葵素，这是一种有毒的生物碱。正常情况下，每100克土豆中龙葵素的含量一般在10毫克左右，不会对人体造成危害。但发芽土豆的龙葵素含量会大幅增加，每100克中可达到500毫克，人食用后可能会出现中毒症状。 如果不小心吃了发芽土豆，龙葵素会刺激胃肠道黏膜，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重时，还可能会影响中枢神经系统，出现头痛、头晕、呼吸困难等情况，甚至危及生命。 对于发芽不严重、只有少量芽眼的土豆，可以将芽眼及周围部分彻底挖除，削去变绿的部分，然后放在水中浸泡30 - 60分钟，再充分煮熟煮透，这样能减少龙葵素的含量，但仍不建议食用。而对于发芽严重、芽眼较多、土豆已经变色、变软、腐烂的情况，必须坚决丢弃，绝对不能食用。 为了保证饮食安全，储存土豆时应放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射，这样可以减少土豆发芽的几率。