不以“掉色”论天然 专家解读掉色食物

　　日常生活中很多人在选购食物过程中把不掉颜色的食物当成天然的食物，但专家指出：１. 以掉色与否来鉴别食品是否天然未必可靠。 2. 食品是否掉色，与食品中的色素种类有关。 3. 色素是否溶解在水中，还与色素附着力强弱、环境温度等有关。

　　案例一：掉色的玉米面馒头

　　任小姐报料称，在流动商贩处买了玉米面馒头，没想到吃完后，嘴唇竟然变成了黄色。任小姐买的玉米面馒头非常抢眼，金灿灿的颜色感觉过于刺激。记者尝了一口，发现这种玉米面馒头一点也没有玉米面的香味。再把吃剩的玉米面馒头用清水浸泡，只过了两分钟，金黄色的玉米面馒头就掉色了。

　　一位不愿透露姓名的馒头店老板说：玉米面黏性小、颗粒大，所以，无论如何都做不出色泽均匀的黄澄澄的馒头。而且，玉米面呈土黄色，并非加了色素的馒头那样的柠檬黄。

　　案例二：掉色的韭菜

　　北京有位大妈从市场上买了点韭菜，她把韭菜洗干净后又用清水浸泡，过后发现水变绿了。这样的韭菜还能吃吗？为了知道韭菜掉色的真相，记者带着韭菜找到了一家正规的测试中心作检测。工作人员通过用蒸馏水浸泡、过滤后，通过光谱仪器对样品进行了测试。测试结果，这个绿颜色是韭菜特有的颜色。

　　营养师点评：天然食物在清洗、浸泡或烹煮过程中也可能会掉色。食物中的色素是否掉色，与食物所含天然色素的种类有关。

　　植物色素在植物中广泛分布，有脂溶性色素与水溶性色素两类。大多数的天然食物均同时含有脂溶性色素与水溶性色素，只不过有的食物前者占得多些，有的后者占得多些。

　　脂溶性色素多为四萜类衍生物，这类色素不溶于水。常见的脂溶性植物色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番茄红素、辣椒红素和玉米黄素等。故绿叶蔬菜（富含叶绿素、胡萝卜素、叶黄素）、番茄（富含番茄红素）、红辣椒（富含辣椒红素）、玉米（富含玉米黄素）等在清洗、浸泡过程中，其色素几乎不溶解或只有很少量溶解在水里。

　　水溶性色素主要为花色甙类，又称花青素。比如黑米中的表皮色素就含有部分花青素，在浸泡、淘洗过程中，此类色素会较多地溶解在水中，使浸泡的水呈紫红色。

　　色素是否溶解在水中，还与色素附着力强弱、环境温度等有关。

　　案例二提到的韭菜，是普通绿叶蔬菜的一种，一是由于所含色素大部分属于脂溶性，二是由于其表皮有一层保护层，可避免色素溶解。一般而言，韭菜在浸泡过程中是不会有色素溶解的。但是，如果韭菜的叶片被折断，切面的绿色素失去了保护层，就会有一部分色素溶入水中，使浸泡韭菜的水呈绿色。有的食物经过高温浸泡或烹煮也会掉色。

　　因此，以是否掉色来鉴别天然与否未必可靠，非专业人士很难准确判断。就如文中提到的玉米面馒头，只有馒头店老板能识别真相，而一般人可能还认为越亮眼的食物越值得购买。

　　有人曾在超市作过一个有趣的调查。把染色的黑米和没有染色的黑米分别装在塑料袋中，一起摆放在货架上。一位不知情的女士经过对比后，选择了染色黑米。当询问原因时，这位女士表示“这袋黑米色泽好”。有一份调查问卷显示，在接受调查的七万余人次中，有八成以上的人在选购食品时会注重外观色泽，超过一半的人不了解色素的使用范围。

　　虽然人们对色素避之不及，但在选购食品过程中，却总是把食品的外观、色泽作为重要的挑选标准。因此，在购买食品时，要消除“好色”心理，慎购、慎吃那些看起来光鲜亮丽、与食品原本颜色不相符的食物，特别是粮食类食物。对亮黄色的面条、馒头多留个心眼。除黑米等少数一些食物浸泡在水中可使水变色外，多数粮食类食物不会使水变色。所以，可采取清水浸泡作为简便的鉴别方法之一。如果怀疑食品中添加了色素，可将其泡于清水中，如清水被染色，便提示有可能添加了合成色素，须进一步辨别。

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