火锅涮牛百叶须当心：雪白色千万别碰

　　图为：千层百叶

　　图为：雪白的百叶 黑褐色的绿毛肚 黄色的鲜毛肚

　　天冷火锅俏，毛肚又是火锅城里最有人气的吃食之一。只是，面对市场上诸如鲜毛肚、绿毛肚、百叶、千层百叶等一连串不同叫法的毛肚，不少人犯晕，这些吃食到底有何区别？究竟该如何选择？哪些能放心食用？本报记者进行了一番深入了解。

　　现象：毛肚颜色“白黄黑”让人迷糊

　　“我和女友都特别爱吃重庆火锅，吃火锅时尤其爱吃毛肚，每次不点个两三盘绝不会善罢甘休。只是最近发现毛肚的品种越来越多，什么鲜毛肚、绿毛肚、百叶、千层百叶等等，看起来区别也挺大的，价格也有不小的差别，但吃起来感觉就是一个东西。”近日，读者小李给记者打来电话，希望能弄清楚这到底是怎么一回事，特别是听说有些毛肚有毒不能吃，他都被搞糊涂了。

　　记者近日走访了武汉白沙洲大市场、华南海鲜市场以及一些火锅城，发现情况确实如此，现在武汉市场上毛肚的“面孔”还真不少，局外人很难弄清楚。

　　记者上网搜索得到如下解释——毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。牛是反刍动物，有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃，俗称牛百叶）和皱胃。牛百叶也分两种，吃饲料长大的牛，牛百叶发黑；吃粮食庄稼长大的牛，牛百叶发黄。

　　对比照片，记者研究再三，除了确定上述几种毛肚都是牛胃的一种外，对如何区别仍是一头雾水。请教中国烹饪大师宗家宏才终于搞清楚一些。

　　宗家宏介绍说，百叶、绿色毛肚和鲜毛肚其实是一个东西，只因清洗处理发制的方式不一样，得到的产品颜色和质感才有明显差别。而千层百叶也来自于同一种牛胃，只因部位稍有不同，切制方向不同，才得到了形状完全不同的产品。

　　调查：火锅店偏爱黑褐色的绿毛肚

　　既然都是牛的胃，而且是同一种胃，绿色毛肚为什么是黑褐色的？百叶为什么是雪白的？鲜毛肚为什么又是黄的？到底孰优孰劣？该如何挑选？

　　记者求教于武汉本土最大的川味火锅连锁店“三国英雄”的品质控制部门，该部门负责人称，其最大区别在于发制的方法不一样：“我们只卖袋装的黑褐色绿毛肚，因为这是采用生物技术发制的，符合健康消费的理念，不会留下对人体有害的化学物质。雪白的百叶是不能吃的，因为那是化学添加剂发制出来的。至于鲜毛肚我们没有卖，因此也不太清楚。”

　　“我们也只采购和销售正规厂家出品的袋装黑褐色绿毛肚，感觉放心些。”武汉光富火锅城负责人的说法也与上述负责人的说法类似，“有些毛肚确实有问题，但到底是怎么回事，我们也不太清楚。”

　　川味火锅连锁店朝天门的负责人说法稍有不同，也更为专业：“白色的百叶应该是不能吃的。绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的。即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，从而提高了毛肚的嫩度，增强了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。而鲜毛肚则是新鲜的毛肚，因为不易保存，所以价格最高，当然口感也是最好的。”

　　至于哪一种毛肚能吃，朝天门火锅城的负责人表示，除了白色的，黄黑两色的都能吃。当然，前提条件是，确实是正规厂家出产的合格产品。

　　至于哪一种口味更好，该负责人称因人而异，每个人的口味偏好不同。若站在专业人士的角度上看，其最大的区别就在于爽脆程度不一样，在火锅中耐涮的程度不一样，保存的难易程度也不一样。

　　试验：黄色毛肚口感好但不耐保存

　　为了一探究竟，日前，记者选购了白黄黑三种不同颜色的毛肚，做了一次对比试验。

　　在一家酒店，记者用三种毛肚分别请几位朋友品尝。6位好吃佬的结论是，口感和味道差别不太大。有几位分辨能力较强的好吃佬称，鲜毛肚口感不仅爽脆，而且也比较有弹性，应该是最好吃的一种。

　　至于耐涮程度，众人比较后得出的结论非常明确——黑褐色的绿毛肚最耐涮，白色次之，黄色的鲜毛肚是最不耐涮的。如果烫食的时间不超过一分钟，三种毛肚的口感差不多，但如果超过三五分钟，区别就非常明显——黄色的鲜毛肚最后基本咬不动；白色的百叶也有点发柴，而黑褐色的绿毛肚口感虽也有些发硬，但总体来说还比较爽脆。

　　好吃佬中一位对川味火锅非常了解的厨师朋友表示：“重庆火锅讲究的是七上八下，也就是毛肚大约15秒钟就能烫熟，在里面如果烫的时间长了，就咬不动了。”因此，他的结论是，黄色的鲜毛肚应该是最符合这一特点的传统美食，应该能够放心食用。其它的两种，他个人感觉不太放心。

　　至于保存难易程度，记者将吃剩下的三种毛肚分别用清水浸泡保存，三天后发现了区别：黄色的鲜毛肚已经有些变味，而且用手捏，有发软变腐的感觉；黑褐色的绿毛肚有点异味，但手感没有变化；白色的百叶则不论是气味还是质感，变化都不明显。

　　请教经营此类产品的商贩，有不愿意透露姓名的业内人士解释称，黑褐色的绿毛肚是用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，而且因为加了保水剂，毛肚水分不易流失，可涮烫的时间最长。

　　据其介绍，毛肚爽脆的关键在于内部要有足够的水分，因此发好的毛肚一般都会做保水处理，大多是在清水中加入聚磷酸钠以及焦磷酸钠浸泡。这些用品都属于食品添加剂中品质改良剂的范畴，可提高毛肚的保水性，只要不添加过量，就不会对人体有害。

　　至于保存时间长短，有知情人士笑称，有少数不良商家，喜欢用“工业碱”发制毛肚，或采用福尔马林溶液浸泡毛肚，这样的产品当然可以长久保存，但肯定对人体有极大伤害。

　　选购：正规加工的“黄黑”毛肚可食用

　　最终，中国烹饪大师何培艳给记者解开了谜团——“市场上的毛肚分为新鲜和干制两种。新鲜毛肚是直接割取下来，洗净黏液刮去粗膜的毛肚；干制毛肚是由新鲜毛肚用盐腌渍略风干制成，为的是利于贮藏和运输。不管是什么毛肚都必须发制才能食用，若直接入锅涮烫，如同橡皮，难以下咽。”“了解了发制方式，也就知道了选择的窍门。”何培艳介绍说，传统毛肚是碱发毛肚，即现在市场上的鲜毛肚。用食用碱发制出来的鲜毛肚，口感不错，也较安全，但也有缺陷。一是营养成分有所破坏，二是保存时间较短（最多两三天，因为碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样有利于保持毛肚口感，但浸泡过久就腐了），三是碱发鲜毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，嚼不动。

　　另一种就是采用生物酶发制的绿色毛肚，其采用水解蛋白酶作为酶制剂，将毛肚中的蛋白质水解嫩化。因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质，加热后就会失活变性，因此对人体不会造成什么危害。

　　“毛肚都会有黑色的外皮，这也是牛胃的保护层，吃了也没坏处。雪白色的百叶都是经火碱或双氧水等化学剂浸泡后变白的。用火碱浸泡还能使水发进毛肚里，达到增重的目的，用双氧水漂洗，毛肚的颜色会变得洁白透亮。”何培艳称，这是国家早就明令禁止的行为，所以这样的毛肚千万不能吃。

　　至于鲜毛肚的黄色，那是碱发后的正常颜色，只要用食用碱处理得当，是可以食用的，也不会对人体有害。要鉴别鲜毛肚和绿色毛肚，除了颜色上的区别外，手感也是重要依据——用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚，其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬，摸起来也有坚挺的感觉。

　　另有知情人士称：“需要特别提醒的是，‘绿色毛肚’虽是符合健康消费的一大进步，深受食客追捧，但由于原料产地不稳定，目前尚不能通过绿色食品认证，绝不是所谓的‘绿色食品’，而且市场上的假冒‘绿色毛肚’也有所出现。”

　　记者采访时，就有绿毛肚经销商透露说，有小部分带包装的绿色毛肚是由小商小贩分装的，看似正规其实不然；有些虽标有生产厂家等信息，细看却无厂址等具体内容，因此，消费者在食用时一定要仔细查看外包装袋上的相关信息，选择有质量保证的火锅店和正规厂家生产的“黄黑”毛肚。