水煮蛋的蛋黄表面为什么会变青色？是不新鲜吗？

水煮鸡蛋，鸡蛋的一种常见吃法，也是最有营养的食用方法。每天早上来一个水煮鸡蛋，不仅饱腹还能补充能量，使人精神满满。但有人发现一些水煮蛋在剥开后蛋黄表面是青色的，没有常见的黄色，就认为鸡蛋是不新鲜的，不能食用。但其实这也是一种正常现象，主要是煮鸡蛋的时间过长所导致的。

为什么水煮蛋的蛋黄表面会变青色？

我们都知道在化学反应知识当中有这样一项，铁和硫化氢在水的作用下会发生反应，硫化氢会电离产生硫离子和氢离子，而氢离子会产生氢气变成亚铁离子；而硫离子和亚铁离子会发生反应产生硫化亚铁，这种物质会使物体变成青色或者黑褐色。而蛋黄中的胆固醇含有丰富的矿物质，当鸡蛋水煮的时间过长时，鸡蛋中的蛋氨酸会产生一部分硫化氢，这些硫化氢会发生反应，和蛋黄表面的铁相遇结合并且变成青色。

不过可能有人疑惑，为什么只有蛋黄表面会产生青色，而其他位置却没有被这种化学反应影响而发生其他颜色？其实鸡蛋当中只有铁是存在蛋黄中，而且硫化氢是通过长时间加热才会产生的。也就是说虽然蛋清有存在硫化氢，但在长时间加热后，鸡蛋清已经基本凝固，而蛋黄中的物质迁移时间较慢，蛋黄加热的时间比较长，这时候蛋黄上面的铁就会和硫化氢形成反应而变成青色，所以就只有蛋黄会发生颜色改变，而鸡蛋清不会。

由此可见，蛋黄变青色并不是鸡蛋不新鲜，所以不用过于担心，这是可以食用。不过虽说蛋黄变青色不是鸡蛋不新鲜，可以食用，但这种情况会降低蛋黄中铁吸收，因此在煮鸡蛋时时间不要过长。一般10分钟左右就可以，这个时间鸡蛋会完全熟透。

吃鸡蛋要注意什么？

由于鸡蛋中含有大量蛋白质，所以在食用时一次性不能摄取过多，毕竟蛋白质摄入过多会使肠胃消化变慢，易引起消化不良，特别是肠胃功能较弱的人群。另外要注意在煮鸡蛋时一定要将蛋黄煮熟，生活中很多人喜欢吃糖心鸡蛋，但鸡蛋带有的细菌，特别是蛋黄，而只有在煮熟的情况下才能完全杀菌，因此要吃完全煮熟的鸡蛋。

总的来讲，鸡蛋虽然营养价值高，但在食用时要注意，不能摄取过多。而且还要知道，不能在早晨空腹只吃牛奶和鸡蛋，会因为蛋白摄取过多而不消化，需要搭配其他碳水化合物和维生素，才能做到营养均衡。