云南菜系 美味早餐四款任你选

　　小鸡煮稀饭

　　小鸡煮稀饭，是佤族普及面最广、节庆或待客的最佳粥品。佤族地处云南边境山区，聚族而居，民风古朴，尊老爱幼，待客如宾。食俗粥上桌后，鸡头必须昂立粥中，由主人将鸡头献给最尊贵的客人或年长的老人。客人应笑脸相接，不能拒绝，亲自品尝。吃此粥时,必饮佤族传统水酒,其乐融融。尝粥，五味俱全，鲜甜滋润,饭菜合一,滋补强身，尤宜老幼体弱者食用。有养肝、滋阴降火，增加奶汁之效。

　　主料：白米2千克。

　　配料：仔鸡：支。

　　调料：青辣椒粒、葱丝、姜丝、野香菜各100克，精盐50克。

　　制法:

　　(1)将鸡宰杀，褪洗干净。剖开取出鸡杂，洗净，切碎待用。白米淘洗干净、 浸泡待用。

　　(2)砂锅上火，放入全鸡，注入清水，旺火煮开，改用小火炖煮，至离骨时取 出鸡，砍下鸡头，撕下鸡肉。骨架放回原锅，下米，加水、姜丝、鸡杂， 旺火煮沸，改用小火熬至米化为粥，拌入鸡肉、辣椒、葱、香菜、盐、鸡头置于粥中，呈昂立状上桌。

　　四味荞包

　　主料：荞面1千克。

　　配料：面粉500克。

　　调料：白糖500克， 猪油400克， 泡打粉180克， 桃仁、 樱桃、麻仁、玫瑰糖、豆沙各20克。

　　(1)将荞面、猪油、白糖、泡打粉加水调成面团，静置发酵。至发起时放案板上充分揉匀。

　　(2)将玫瑰糖、洗沙、麻仁各20份荞面团揉匀出条下剂子80个，将剂子按扁，分别包人一种馅心， 装入模具上笼蒸10-15分钟，取出脱模装盘，用樱桃点缀即可。

　　滇味炒面

　　主料：人工鸡蛋面200克。

　　配料：火腿丝、肉丝、韭菜段、豆芽菜各10克，豌豆尖20克。

　　调料：咸酱油5克，甜酱油、醋、盐、红辣椒油各2克，熟猪油1千克(耗150)。

　　(1)将人工鸡蛋面入沸水锅中煮至五成熟，取出沥于水分。

　　(2)炒锅上火，注入熟猪油，待五成热时，下入鸡蛋面炸至表面失去水发，捞出沥干油。

　　(3)锅中留油(100克),待四成热时，下火腿丝、肉丝煽炒，再下韭菜段、豆芽菜、豌豆尖偏炒，下蛋面颠炒均匀，入甜、咸酱油、醋、盐，最后入红辣椒油簸锅入味即成。

　　破酥包子

　　主料：面粉200克。

　　配料：酵面、熟火腿丁、鲜肉丁各70克，冬菇丁20克，冬笋丁15克。

　　调料：熟猪油80克，白糖50克， 甜酱油15克，咸酱油、 葱姜未各10克，上清汤15毫升， 湿淀粉30克。精盐、味精各2克，小苏打少许。

　　(1)将火腿与白糖、面粉(10克)拌成甜咸馅。 锅上火，下清汤、 酱油、味精、葱姜未、盐，沸时下湿淀粉着芡，倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋丁碗内拌成咸馅。

　　(2)取面粉(180克)与酵面加水和成面团，发起时兑碱，揉匀，擀开，袜上猪油，撒上面粉卷成长条，下剂分别包入甜咸馅和咸馅，捏拢，上笼蒸至封口处微开即成。