云贵菜谱 一品熊掌

　　制作材料：

　　主料：熊掌300克

　　辅料：油菜300克,淀粉(蚕豆)10克

　　调料：味精2克,黄酒20克,酱油20克,鸡油20克,醋3克,盐20克,小葱8克,胡椒粉2克,姜5克,香油10克,白砂糖5克

　　特色：

　　掌体完整，鲜香醇郁，光滑发亮。

　　制作步骤：

　　1. 干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮；

　　2. 煮到用手能拔下毛时，捞至温水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛，注意不能扯破皮，剥去掌底粗皮洗净；

　　3. 再换水并加葱、姜、黄酒，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；

　　4. 再用水冲泡，以去腥膻味；

　　5. 将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味；

　　6. 取小炖锅1 只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐，加盖盖严，小火炖；

　　7. 用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用；

　　8. 取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5 厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状；

　　9. 将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐煸炒入味；

　　10. 炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡；

　　11. 大翻锅，淋入香油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。