浙菜菜谱 一品脆皮蟹的做法

　　主料：海蟹600克

　　辅料：香菇（干）13克,荸荠50克,鸡蛋200克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)20克

　　调料：胡椒粉1克,黄酒5克,盐2克,味精2克,小葱5克,姜2克,发酵粉30克,苏打粉2克,菜籽油50克,香油10克

　　做法：

　　1. 酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成发面糊；

　　2. 鸡蛋打成蛋液；

　　3. 梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉；

　　4. 净荸荠拍碎，水发香菇切丝，连同蟹肉一起放在大碗中；

　　5. 再加入鸡蛋液、葱末、姜末、黄酒、精盐、味精、胡椒粉，搅打成鸡蛋糊；

　　6. 炒锅置中火，放入熟菜油，烧至五成热，将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼，取出待用；

　　7. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小火慢炸熟透；

　　8. 捞起沥油后切成12 块，按原形装盘，跟花椒盐上席。