红楼饮食——贾母与鸡髓笋

    在通行本《红楼梦》第七十五回中，我们又找到了贾母爱吃的一样东西，这次说的是在中秋节的晚上，贾母的两个儿子分别送来了几道菜肴孝敬老太太，其中贾母唯一留下品尝的，却是一道叫鸡髓笋的菜。这是一道什么菜呢？

　　这是一道南方菜，珍贵在它是用鸡髓，用鸡汤、用鸡髓来焖的这个笋，可以想象既鲜亮又特别的清淡，所以把清淡和鲜亮都融在一起，这是一道，应该算是一道名贵的菜。

　　个竹笋，吃过的人都知道，它清脆爽口、滋味鲜美，自古就被视为“菜中珍品”，清代文人李渔就把竹笋誉为“素食第一品”，认为肥羊嫩猪也比不上它。可见它的美味有多么诱人，那么，它跟贾母的养颜护肤有什么样的关系呢？

　　对于女性而言，尤其是那些年轻的现代女性，烦人的痘痘就像挥之不去的阴影，苦不堪言！

　　竹笋这个食物自古以来被中医医家称作为养生保健之上品，它在美容上面，它的突出功效可以用四个字来概括，第一个就是凉，竹笋它本身是甘凉的，可以清虚热的，大家都知道皮肤是喜凉的，如果是上了火就容易生痘，因此经常的适时的吃一些竹笋的话，可以预防这些皮肤疾患的发生。

　　第二个是疏，它可以疏郁、疏肝，大家都知道如果人的气机不调、情绪不佳的话，往往会面部长斑，而竹笋这个疏肝解郁的功效，恰恰可以帮助人调理气机，预防斑的形成。

　　竹笋的第三个功效可以用“通”字来概括，而对于这个功效呢，古代医家对竹笋是大加称赞的，比方说李时珍就认为在他的《本草纲目》中把竹笋称之为“肠刮篦”，它可以把肠府中的积滞物质排掉，避免毒素再吸收到人体体内，也就是说形成了一个排毒的功效。

　　竹笋的第四个美容功效和它的“消”字有关，也就是说开膈、消食、化痰，大家都知道，如果一个人体内有宿食或者有更多的痰饮食积的话，往往会在脸上形成一些过多的油脂堆积，要俗话说显得有锈气，或者说脸上不干净，挺脏。通过竹笋的这种消食、化痰的功效，可以使人脸部的油脂代谢保持平衡，达到一个美容的功效。

　　女性皮肤的四大杀手：青春痘、斑、便秘和过多的油脂，竹笋通过凉、疏、通、消这四招，就把它们全都对付了！所以有人就总结了这么一句话：要想皮肤好，竹笋少不了！那就赶紧去厨房看看这道贾母爱吃的鸡髓笋，是如何制作的吧！

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    做这道鸡髓笋，您需要准备的原料有：云南文山玉指竹笋12根，如果买不到，您也可以用普通竹笋250克左右来代替，鸡腿1500克，鸡脯肉150克，香菜少许，鸡蛋2个。我们把鸡腿上的皮取下来另做他用，这道菜只用鸡腿骨中的骨髓。

　　制作这道鸡髓笋的第一步，我们先来取鸡髓，把鸡腿骨剔除下来，然后用刀在上下两头这么敲一下，再用手这么一拧，用小刀一刮，您看，鸡的骨髓就出来了，其实这鸡髓在这道菜里也就是提个味，如果您觉得麻烦，可以省略这一步！接下来在锅里烧一点清水，加入料酒和一点盐，把鸡髓放进去，稍微一煮就赶快把它捞出来，放在盘子里备用。接下来把竹笋去掉头尾，只留中段，切成两半，再烧一点水，开锅以后，加入味精、盐和料酒，把竹笋放进去，用中火煮5分钟左右。这一步非常关键，因为竹笋当中含有草酸盐，如果煮不透的话，将会影响您正常的肠胃功能。5分钟之后，捞出竹笋待用。第三步，把鸡脯肉切成条，放进搅拌机，加入一点水，打成肉蓉，把打好的肉蓉倒进一个大盆里，打入两个鸡蛋清，再加入味精、盐，用力抓匀。接下来把处理好的肉蓉均匀地抹在煮好的竹笋上，点一点鸡髓，再撕一片香菜叶做点缀，装进大盘里，都处理完之后，把装好盘的竹笋放进蒸锅，用中火蒸5分钟左右的时间，5分钟到了，取出蒸好的竹笋，把它们均匀地摆在盘子的四周，然后在锅里加入一点高汤，放进料酒、味精、盐和水淀粉，勾芡，把勾好的芡汁均匀地浇在竹笋上，这道又好看又养颜的鸡髓笋就做好了。

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