喝酸奶，要三“R”

　　随着《中国居民膳食指南》的推广，“天天喝奶”的观念深入人心，由此引发的细节问题也颇受读者关注。

　　前段时间，参加一个营养讲座，“酸奶怎么喝”是听众提得最多的问题：饭前还是饭后喝，可不可以加热，等等。为了使更多的人获得相关知识，编者请专家撰写了此文。

　　酸奶，已成了人们的日常食品。怎么喝好酸奶，也要讲三“ R ”（ Right ，“正确”之意）：正确的奶，正确的人群，正确的喝法。

　　别把酸奶当饮料

　　酸奶是将鲜牛奶经过低温消毒（加热到 65 摄氏度，保持 30 分钟），冷却后添加有益于人体的益生菌（如乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌等），再进行发酵培养而形成的。它与鲜牛奶的最大差别是含有大量的活性益生菌。

　　目前市场上，根据不同的营养和风味需求，可将酸奶分为以下几个类别：

　　按脂肪含量高低分　

　　有全脂酸奶（脂肪含量在 3.1% 以上）、低脂酸奶（脂肪含量在 1.0% ～ 2.0% 之间）和脱脂酸奶（脂肪含量在 0.5% 以下）。胖人、高脂血症者以及患有脂肪肝、慢性胆囊炎的病人，可喝后两种酸奶。

　　按风味分　

　　有原味型、果味型以及风味型。原味型不添加任何芳香剂，品味纯正；果味型添加了果酱、果肉，有水果的芳香；风味型是在原味型酸奶的基础上，添加各种风味物质，比如有芦荟酸奶、怪味酸奶、花生酸奶等。

　　按加工工艺分　

　　有凝固型、搅拌型和低黏度型。目前，市场上以搅拌型酸奶为主。

　　此外，市场上还有乳酸菌饮料和乳酸饮料，千万别以为它们和酸奶一样。其实这三种奶制品性质互不相同，营养价值也大相径庭。

　　乳酸菌饮料是将发酵后的酸奶加水稀释，同时添加芳香剂、调味剂及增稠剂。由于加了很多水，营养价值大大降低，所以只能归类于“饮料”。

　　乳酸饮料是以鲜奶或奶粉为原料，在鲜奶中加入两倍的水，然后慢慢滴入乳酸，同时迅速搅拌，蛋白质遇到乳酸后就变成凝块。由于搅拌迅速，凝块被打碎成细微状，然后在此基础上，添加果汁、香精、增稠剂和防腐剂。从营养角度来看，相当于一份奶加了两份水。

　　由于乳酸饮料中不含益生菌，所以保存时不需要冷藏。当然，它也不具有乳酸菌的种种有益作用。

　　要区别这三种“奶”，方法十分简单，只要看标签上的蛋白质含量即可：酸奶的蛋白质含量最少不能低于 2.3% ，乳酸菌饮料和乳酸饮料的蛋白质含量只有 1% 左右。

　　哪些人适合喝酸奶

　　乳糖不耐受者　

　　由于酸奶中的乳糖大部分被分解成乳酸，所以，因乳糖酶活力不足而引起乳糖不耐受者可以食用。

　　经常吸烟者　

　　酸奶中所富含的维生素 A 对呼吸道黏膜具有保护作用。 <BR> 过敏体质者　酸奶中的益生菌可附着在肠黏膜的表面，增强肠道的屏障功能，防止过敏原侵入体内，因此能减少过敏的可能性。

　　习惯性便秘者　

　　酸奶可使肠道环境偏向于酸性，促进肠蠕动，因此对大便不通畅者很有帮助。

　　肝病病人　

　　酸奶中的益生菌能够抑制肠道中的腐败菌，减少氨气和胺类的产生；肠蠕动增强也能缩短有害物质和肠壁接触的时间，从而减轻肝脏的负担，有防止肝昏迷的作用。

　　心血管疾病病人　

　　益生菌能阻止肠道中胆固醇的重吸收，降低血清胆固醇浓度，对心血管病病人有利。

　　骨质疏松症病人　

　　酸奶中钙、锌等的溶解度和吸收率明显改善，因此骨质疏松症的病人，在进行药物治疗和体育锻炼时，应喝点酸奶。

　　萎缩性胃炎病人　

　　酸奶中细微的酪蛋白凝块对胃黏膜有保护作用，而且其中的益生菌对幽门螺杆菌和其他杂菌具有较强的抑制作用，故有利于萎缩性胃炎病人的康复。

　　3 岁以下孩子最好不喝酸奶　

　　因酸奶是由鲜牛奶做成的，鲜牛奶的成分与婴幼儿的营养需要不完全吻合；而且，酸奶不能加热，过冷的食物会使婴儿胃肠道肌肉痉挛、血管收缩，对消化不利。

　　酸奶的喝法

　　餐后喝　

　　适合乳酸菌生长的最佳酸度是 pH 值为 5.4 左右，正常人空腹时的胃液酸度是 pH 值为 2.0 左右，如果在餐前喝酸奶，过强的酸性会将大部分有益菌杀死，降低其保健作用；餐后胃液被稀释，酸度大减，所以最好在餐后 1~2 小时喝酸奶。

　　喝前不能加热　

　　乳酸菌能耐受的最高温度是 45 摄氏度，加热会杀灭这些有益菌，而且会使细微的凝块变成大凝块，不利于消化，也会使特有的风味消失，所以喝前不能过度加热。

　　不宜和抗生素同服　

　　益生菌对外界的抵抗力很弱，能被大多数抗生素杀灭，故两者不能同服。

　　喝后及时漱口　

　　以免让乳酸菌粘在牙齿上，否则易导致龋齿。

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