皮薄底脆肉香多汁的——生煎馒头

　　第一次吃生煎是十多年前去上海，在某弄堂口的一间小门店，一个铁皮桶改成的炉子，上面放一口黑拗拗的铸铁平底锅，大师傅手一抬掀开锅盖的同时，半碗水泼向锅中，滋啦一声，一股喷香的水汽冲天而起，溅出无数细小的油珠，师傅顺势盖紧锅盖，任由一个个小巧雪白的馒头在油和水的煎熬下滋滋作响。

　　当时二两是六个还是八个我忘了，拿油纸袋装了，边走边吃，吃的时候一定要小心，里面是滚烫的肉汁，先在顶上轻轻咬开一个小口，肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，自此，我执拗地把这又烫又鲜的味道和弄堂的味道紧紧地联系在了一起。

　　后来在深圳的上海菜酒楼里也吃过生煎馒头，却令人大失所望，看来少了那种烟火气，生煎那令人欲罢不能的味道也就荡然无存了。

　　当我端起一碗水浇在厚底煎锅中，滋啦一声，一股喷香的水汽冲天而起，溅出无数细小的油珠，我仿佛又闻到了弄堂的味道。

　　包子皮：普通面粉500克，温水210克，酵母5克

　　包子馅：肥瘦肉400克，鸡汁150克，海米适量，小葱150克，姜适量，马蹄6个，盐、生抽、胡椒粉、芝麻油适量

　　1、 肥瘦肉剁成肉馅，我根据自己口味加了油炸过的海米，不喜欢的可以不加。

　　2、肉馅分次加入鸡汁，搅拌上劲。这里我把通常用的肉皮冻改成了鸡汁，就是煲好的鸡汤自然放凉凝结成的冻，味道非常鲜美。

　　3、搅拌上劲的肉馅加入盐、生抽、胡椒粉和少许芝麻油，搅拌均匀腌制半小时以上。

　　4、发酵粉就温水化开倒入面粉中，边倒边搅拌。

　　5、面粉搅拌成雪花状后揉成光滑的面团，盖上拧干的湿笼布，放温暖处发酵。

　　6、发酵好的面团取出揉成光滑的面团，分成四等份。

　　7、取一份搓长切成约25克一个的小剂子。

　　8、小剂子逐个按扁，擀成中间厚四周薄的包子皮。

　　9、肉馅包之前加入葱姜拌匀，再加入剁碎的马蹄拌匀。

　　10、取适量肉馅放到面皮的中间，转着圈捏出褶子成包子状。

　　11、褶子面朝下，用两手手心稍搓高，放帘子上盖笼布醒15分钟。

　　12、平底锅烧热后加入适量油，逐个放入包子，每个之间稍留空隙，盖上盖子中小火煎约3分钟至底面稍黄，加入一碗水，约没过包子的四分之一处，这时候会冒出大量水蒸汽，迅速盖上盖子，中火煎至水干，底面金黄脆硬，开盖洒葱花和芝麻即可。

　　13，生煎馒头现煎现吃最好，一次包多的可做成包子蒸着吃，更方便保存。

　　贴士：

　　1、熬皮冻很麻烦，我感觉用鸡汤或者其它高汤代替都是不错的选择。2、做生煎包肉馅和所有液体的比例2：1比较合适，毕竟不是灌汤包，汤汁也不宜太多。3、加适量马蹄口感更好，不喜欢的也可以不加。

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