为什么绿豆汤会变红？

绿豆汤一直是人们夏季解暑降温的好汤。炎热难耐的夏日，喝杯清爽可口的绿豆汤是件惬意不过的事了。但是，我们煮出来的绿豆汤有时候一倒出来马上就开始变色，从绿转黄，然后变红，最后呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门”，大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观，颜色发暗，质地浑浊。

怎么煮绿豆汤才能不变红呢？绿豆汤变色的奥秘是什么呢？

研究发现，煮绿豆汤变色或不变色，关键在水质当中。如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色。这与水中的酸碱度以及水中的微量离子有关系。但是，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多，但要注意不要加太多，使水变得有酸味就不好了。

抗氧化能力测定表明，红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤。颜色越红的豆汤，抗氧化能力越低。加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性，同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种B族维生素。在绿豆汤中加少量一点盐时，抗氧化性质略有提高。