夏天能放180天的“豆腐”

　　我们都知道豆腐放不长，在炎热的夏天，中午买回家的豆腐，没过几小时，到晚上可能就变酸变坏了。要说有一种能放180天的豆腐，很多人一定不信。然而，这种豆腐就在南京农业大学的实验室里开发出来了。

　　保质期从几小时一下跃升到180天，自然不是传统方法能做出来的，这可是融合了纳米技术的生物布丁豆腐。布丁？没错，这种豆腐的质地，就跟果冻布丁一样，极富弹性，用镊子可以夹起来，切下来的每个小块也都紧绷着，不像平常豆腐，一切就碎。

　　既是酸奶也是豆腐

　　2006年，南京农业大学食品科技学院董明盛教授和澳大利亚农业食品部合作，开始研制这种高科技的生物布丁豆腐。这种豆腐的学名叫全子叶活性乳酸菌豆腐，简单来说，它既是酸奶也是豆腐。

　　董明盛告诉记者，市面上含活性乳酸菌的食品基本上都是奶制品，相比奶制品，豆制品有很多奶制品没有的功能性成分，大豆异黄酮、大豆皂昔、维生素E等不仅可以预防乳腺癌，还能降血脂、抗衰老。之所以叫全子叶，是因为保留了豆渣中丰富的营养物质，尤其是难溶于水的大豆异黄酮以及大豆膳食纤维，此前由于豆渣口感不好而大量丢弃,造成极大的营养资源浪费和环境污染。

　　有种酶是极好的凝固剂

　　当然，这里面有许多技术难题需要解决。大豆变成豆腐，要浸泡、制浆、凝固，最后才成型，而成型的关键在于豆浆的凝固，人们常说“手艺高低看点浆”，就是这个道理。

　　“点浆”普遍使用的是石膏和盐卤等盐类凝固剂。用石膏制成的豆腐保水性能良好，表面光滑细腻，但实际生产中石膏常常过量使用，这使豆腐带点苦味。用盐卤做出来的豆腐保水性差，出品率也低。另外一种常用的凝固剂叫葡萄糖酸内酯，保鲜期要长一点，但内酯豆腐偏软，容易破裂，还略带酸味。也就是说，目前豆腐加工用的凝固剂，没一个能让人满意。

　　近年来，有一种酶类凝固剂引起了研究者的关注。这种凝固剂叫微生物谷氨酞胺转氨酶，顾名思义，就是从微生物中提取的谷氨酞胺转氨酶，这种酶能把蛋白质分子连起来，形成强有力凝胶，改善豆腐的弹性、粘和性和保水性。扫描电镜结果显示，普通豆腐添加了这种酶之后，凝胶的网络结构也会明显“粗壮”起来，更何况是这种生物豆腐，也难怪会有果冻布丁的质地。

　　加入乳酸菌 闻起来有股香味

　　然而，光有这种酶也不行。董明盛研究发现，单纯在微生物谷氨酞胺转氨酶的作用下，豆浆凝胶需要在37℃-40℃下保温16到20小时。在这种条件下很难保证豆浆不腐败，且凝胶强度较弱。

　　这需要加入乳酸菌。在两者的共同作用下，乳酸菌发酵产生乳酸，能大大缩短凝胶所需时间，仅需4个小时。这种凝胶也具有更高的硬度和更好的保水性，既有酸豆奶的营养，又有豆腐的口感和品质。另外，乳酸菌产生许多风味物质，生物布丁豆腐闻起来有股特殊的香味。

　　做起来其实没说的这么简单，要先用纳米微射流技术制备出大豆纳米微乳，再建立基于乳酸菌发酵的豆乳冷凝胶技术。这种豆腐的乳酸菌存活能力很强，在4℃下，过了70天，乳酸菌活菌数还能维持在 10000000cfu/g以上，而普通酸奶最多只有20天的保质期。这种豆腐的货架期就更长了，达到了180天。

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