六类人不宜吃皮蛋 如何安全健康吃皮蛋？

每当夏天，皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋、皮蛋拌青瓜等多钟皮蛋菜式成为大众的下火佳肴，绵滑香浓、鲜滑弹爽的口感和独特的色香潦倒一大片人。作为中国传统风味蛋制品，松陵松花蛋的生产工艺在2007年被列为吴江市首批非物质文化遗产，但是，这颗“非物质文化遗产”任何人都不宜多吃，否则它会给你“颜色”看看。

皮蛋是如何制成的？

松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，原材料主要为鸭蛋，经过一场化学反应变身而来。禽蛋放置时间一长，蛋白中的蛋白质会分解成氨基酸，以浸泡法为主，用苏打等强碱溶液浸泡鸭蛋，使蛋白凝固。有的业者为了避免凝结好的蛋白再液化，会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度，于是结出松花图案。

另外，皮蛋的特殊气味，是由于蛋本身的硫胺基酸在强碱作用下分解形成硫化氢和氨，正常的皮蛋会散发少许氨味。

中医认为皮蛋不仅是美味佳肴，还有一定的药用价值，其味辛、涩、甘、咸、性寒，入胃经；有润喉、去热、醒酒、去大肠火、治泻痢、眼痛、牙痛等功效。

哪些人群不宜吃皮蛋？

无铅皮蛋固然美味可口，却有一些人群不宜食用。

1、儿童

皮蛋中除了含铅，还有锌和汞等重金属，儿童对重金属的吸收能力较强，会引起骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎，严重的会影响智力发育。

2、老年人

由于皮蛋含铅量较高，容易导致老年痴呆、掉发、牙齿脱落、丧失方向感等症状。

3、孕妇

由于皮蛋含铅量较高，容易导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿营养不良、胎儿脑发育迟缓、智力低下、行为缺陷等多种危害。

4、肝肾疾病患者

肝脏是人体最大的解毒脏器，皮蛋产生的副作用需要肝脏解毒处理，肝病患者食用过多会引起铅中毒，破坏神经系统及消化系统，此外，脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病患者也不宜吃。

5、体质较差者

皮蛋含有很多菌类，这些细菌会进入皮蛋内，若是身体素质较差，身体抵抗力差，很容易感染上菌类，引起不适。

6、高血压患者

皮蛋含钠是鸭蛋的5倍，胆固醇比瘦猪肉高，导致尿中钠比钾高，胆固醇升高。

如何安全健康吃皮蛋？

据报道，近日某女士做了五个凉拌皮蛋吃便出现头晕、想吐、肚子痛，第二天便开始上吐下泻、忽冷忽热，医生诊断为皮蛋携带沙门氏菌感染中毒。以往曾有不少吃皮蛋铅中毒的事件，那么怎样吃皮蛋才安全、健康？

北京宣武医院营养科李缨副主任医师曾接受家庭医生在线采访表示：“皮蛋呈碱性，会中和胃酸，而胃酸对胃粘膜有保护作用，也就是说吃皮蛋会降低胃酸的屏障作用。夏天，肠胃功能较弱，吃皮蛋时需要加适量醋中和碱性，保护肠胃，使食物更美味。”

如何挑选放心皮蛋？

一掂：把皮蛋放在手心掂一掂，颤动大为好，无颤动为差；

二摇：把皮蛋放在耳边轻摇，无声响为好，有声音为差，可能是臭蛋；

三看壳：蛋壳完整、灰白色、斑点少的好，蛋壳表面有黑色斑点，说明皮蛋铅、铜含量较高；壳有裂纹，在加工过程中有可能渗入过多的碱和细菌；

四品尝：蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹，蛋黄呈深浅不同的墨绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，具有皮蛋应有的气味，无异味。

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