烹饪方法不当增加大肠癌风险

　　金陵晚报记者连线浙江专家：害人的是油炸食品而不只是红烧鱼

　　红烧鱼很多人都爱吃，可是据说每周吃两次红烧鱼，就可能引发大肠癌？看到微博上这个消息，你“中枪”没有？金陵晚报记者连线浙江，采访到相关发言人、浙江大学医学部郑树教授，郑教授告诉记者，“这算是一种误读，真正害人的不是红烧鱼，而是红烧鱼烹制过程中的高温煎炸过程！”

　　微博消息 红烧鱼诱发大肠癌？

　　昨天在微博上，标题为“注意！红烧鱼易诱发大肠癌！”的一条新闻被广泛转发，这条表明出处“都市快报”的微博中，简明扼要地提道，“2011年浙江省科学技术奖重大贡献奖获得者郑树教授呼吁人们少吃红烧鱼，因为吃红烧鱼会增加人们患大肠癌的风险。每周吃两次以上红烧鱼的受调查者中，肠镜检查发现毛病的比较多。因为高温处理的动物蛋白和脂肪会产生一种名为杂环胺类的前致癌物质。”

　　而记者在查找原报道中看到，文中称今年81岁的郑树教授，在胃肠道、乳腺、甲状腺等恶性肿瘤的综合治疗方面有很深造诣，具有极大的国内外影响力。

　　哪里的人群大肠癌高发，她就带领团队奔向哪里，数十年追踪他们的生活习惯，他们的身体健康变化；为何有些人患癌症，手术后迅速过世，而有些人却安然度日？她从基因到蛋白质逐一梳理，她呼吁人们少吃红烧鱼，因为吃红烧鱼会增加人们患大肠癌的风险。

　　此消息一出，转发网友纷纷高呼“这下躺着也中枪”了。

　　一位新浪网友的留言很有代表性：“不是都说吃鱼健康吗？我都吃了20多年的红烧鱼了，这下肯定没救了吧？！”

　　连线专家 害人的是高温煎炸！

　　红烧鱼堪称家家户户都爱吃的家常菜，如果它成了致癌食品，那受害面可就广了。

　　金陵晚报记者赶紧电话连线浙江，试图向郑树教授求证这一消息。

　　结果郑教授一接电话就告诉记者，“哎呀，这个得澄清一下才好。那个说法不完全对，应该说，是红烧鱼里的某些烹饪步骤不好，可不能一竿子打死红烧鱼啊！”

　　郑教授告诉金陵晚报记者，“其实问题是这样的。鱼是一种动物类食品，里面有蛋白质和脂肪。如果我们在高温下处理它，这些动物蛋白和脂肪就会产生一种名为杂环胺类的物质，而这种物质可能增加致癌风险。”

　　换句话说，在这个致癌问题中，真正的公式是：动物脂肪和蛋白+高温→致癌物出现。

　　“所以说，高温才是罪魁祸首，比如油炸、烧烤，经过这些不健康的烹饪手法后，致癌物出现了。而我们知道，很多人烧红烧鱼之前，一定要用油先煎一下。这个油煎的过程才是问题所在，与其说是红烧鱼的错，不如说是油煎惹的祸。”

　　还原真相 为啥选红烧鱼？

　　郑树教授还给金陵晚报记者还原了自己当年这个研究的真相。

　　“那是近30年前，我们和美国学者合作，进行一个流行病学调查，研究大肠癌的饮食相关因素，其中就包括油炸烧烤类食品的影响。”郑树教授回忆，“在这类食物的代表中，美国学者选择的就是肯德基，可那时候中国还没什么洋快餐呢。考虑到红烧鱼的传统烹饪过程中，少不了‘油煎’这道工序，我们才选择以红烧鱼为代表。”

　　调查结果显示，那些每周吃两次以上红烧鱼的人，发生大肠癌的风险的确上升了。综合调查和研究结果，郑树教授他们提出了“高温油炸、烧烤类食物中，动物蛋白和脂肪产生的杂环胺类前致癌物质，会增加大肠癌的发生风险”的观点。

　　“其实这样一说你就明白了吧，真正的问题在于不健康的烹饪手法，也就是高温油炸、油煎、烧烤这类方法。即便不选择红烧鱼，只要是其它动物肉类这么处理，也可能产生致癌物质。”

　　那么，洋快餐这类油炸食物，会不会增加大肠癌风险呢？对此郑树教授表示，“研究显示，油炸、烧烤类食物可能会增加大肠癌的发生风险，所以应该尽量少这么处理食物，这个烹饪原则对于各类食物来说都是一样的。”

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