“防癌”与“致癌”:饮食是把“双刃剑”

    流行病学的研究资料表明，近40%左右的恶性肿瘤的发生和发展与膳食因素有关，其中包括食管癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌和肺癌等；而在四十多种营养素中，可能影响癌症发生的包括脂肪、维生素、蛋白质、微量元素、膳食纤维等。

　　膳食因素对癌症的影响是一把“双刃剑”：既可能起到预防或延迟癌症发生与发展的“正”性作用，也可能起导致癌症发生或加速其恶化的“负”性作用。正负之间的转向取决于以下三个方面：饮食习惯；营养素摄入的多少以及营养素之间是否平衡。

　　平衡膳食：“防癌”的前提

　　何谓“营养”，何谓“合理膳食”，不少人在认识上仍有误区。任何单调的饮食模式或不良的偏食习惯都会造成某些营养在体内过剩而另一些营养素过少，导致机体营养失衡。这种失衡的恶果之一，就是促使癌症的发生和发展。因此，对很多人而言，防癌的前提在于树立“平衡膳食”的观念,并用这一观念指导日常饮食行为。

　　何谓“平衡膳食”？简单地说，平衡膳食可归纳为六个字：“全面、均衡、适度”，其中包含了6个主要原则：①调配得当；②品种多样；③产热营养素(蛋白质、脂肪和碳水化合物)之间的比例合理；④非产热营养素与产热营养素之间相互协调；⑤无机盐之间相互协调；⑥营养素组成成分间相互协调。就是使食物中所含各种营养素之间的比例适当，并使数量充足的各类食物间处于一个相对平衡的状态，避免营养过剩或营养缺乏的不良后果。

　　高脂肪：结肠癌的“催化剂”

　　目前，学术界普遍的认识是：高脂肪膳食是促发某些癌症的催化剂，特别是结肠癌。人们发现，诸多致癌物质为脂溶性，即可溶解于脂肪中。因此，从饮食中摄入的动物脂肪越多，溶解和吸收致癌物质的危险性就越大；此外，高脂肪饮食可增加肠道内胆汁酸的分泌，后者对肠道黏膜有潜在的刺激和损害。如果长期处在这种刺激和损害中，可能诱发肿瘤细胞的产生，导致大肠癌。流行病学发现，以高热量高脂肪膳食模式为主的西欧和北美地区，结肠癌的发病率较高；而在亚洲和非洲这些膳食脂肪相对较低的地区，结肠癌的发病率也较低。然而，随着生活水平的提升和膳食模式的改变，这些地区结肠癌发病率也悄悄发生着变化。看看我们的近邻日本，在二次大战后日本人的膳食模式逐步西化，结肠癌的发病率也随之增高。再看看我国，大城市居民膳食中的脂肪产热比例已由十几年前的25%猛增到今天的40%左右，这种变化的结果，带来了结肠癌发病率的提高。

　　维生素C：预防胃癌的有效武器

　　流行病学研究发现，胃癌高发区的居民膳食中普遍缺乏维生素C。如胃癌高发国冰岛，人们喜食鱼肉和羊肉，蔬菜的来源多为土豆，除了温室培养的少量品种外，不生产水果，居民的新鲜水果和蔬菜的摄入量少得可怜，从而使维生素C的摄取量较其他国家低很多。再看另一胃癌高发国日本，在盛产柑橘的静岗县，居民维生素C的摄入量很高，这被解释为其胃癌的发病率较日本其他地区低的主要膳食因素。目前的研究发现，维生素C能够阻断致癌性亚硝基化合物的合成，从而起到“防癌”的功效。因而，国外有人提倡通过增加维生素C摄入量来降低癌症的发病率。虽然，人们仍需要寻找更有力的证据来验证这一观点，但摄食大量的新鲜水果和蔬菜，以补充丰富的维生素C，已被多个国家作为“黄金法则”写入癌症预防的膳食指南或国家标准中。

　　膳食纤维：适量摄入是关键

　　所谓膳食纤维是指植物中那些不能被人体小肠中消化酶水解而直接进入大肠的成分。众多的证据表明，增加膳食纤维的摄入能显著降低结肠癌的发病率。其原因可能是膳食纤维有较强的吸水性，可增加粪便的体积，使粪便成形，利于排便。这样既可缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌物质与肠壁的接触，降低肠道中致癌物质的浓度，从而减少发生结肠癌的危险。此外，有研究表明，增加可溶性膳食纤维的摄入还可能减少动物性脂肪和胆固醇的吸收，这也在一定程度上降低了结肠癌发病的机会。因此，营养学家建议多吃富含膳食纤维的食物，包括魔芋、大豆及其制品、新鲜蔬菜和水果、藻类等，并在维持主食量不变的前提下，用部分粗粮替代细粮。

　　然而，膳食纤维也并非多多益善。有研究表明，大剂量膳食纤维不仅可能引起胃肠不适，还可影响部分微量元素的吸收。此外，也有研究发现，大剂量摄入膳食纤维与胃癌发病率的增高有关。因此，目前的推荐标准为：每日补充膳食纤维30克。

　　预防癌症的膳食指南

　　癌症是可怕的，也是可以通过膳食等手段预防的。美国国家研究委员会公布的预防癌症的膳食指南内容如下：(1)减少脂肪(饱和和不饱和)摄入至总能量30%以下；(2)常吃水果(如柑橘)和蔬菜(特别是富含胡萝卜素与十字花科的蔬菜)；(3)少吃腌制和熏制的食物；(4)努力减少任何致癌物对食物的污染至最低；(5)尽量识别食物中的致突变物，试验其致癌性，并减少其含量至最低；(6) 如饮酒，宜适量。

　　这些建议会随着人们对膳食与肿瘤关系的认识的逐步深入而更趋完善。我们有理由相信，运用包括膳食干预在内的综合手段将使人类最终达到战胜癌症的目的。

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