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01
选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片猪肉,或新鲜的肋条肉,猪的肥膘厚度最好在5至2厘米,肥膘过厚,烤制时容易走油,影响成品率。
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02
将段头肉斩去脚爪和蹄膀,在夹心处割下草排,剔去肩胛骨和肱骨,不划破夹心肉皮,保持外形完整。割去颈肉和奶脯,除去背部排骨上突出的骨和肉,为避免烤制时走油,最好不要斩开肥膘。
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03
依照肉的组织纹路,每隔2至3厘米用刀划开精肉,便于腌制时渗入盐分。将精盐和五香粉拌好。
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04
将坯料放平,肉皮朝下,精肉向上。将调料涂抹在全部精肉的表面和内部,浇上白酱油,用手揉擦均匀,腌制10至20分钟,注意酱油不能碰到皮面。
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05
用特制长铁扦从前腿精肉处横穿过胸膛,在对边精肉处穿出,为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上。
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06
用双吊铁钩钩在坯料胸膛中部的铁扦上,把坯料挂牢,悬挂在木架上。
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07
用沸水烧烫猪背皮,用力刮净皮上细毛及油污。滴干水份,排笔沾上用红色素和饴糖的混合溶液涂擦在背皮上,如果过甜则烤制时容易发黑。将精肉对着火焰,猪皮向着炉壁挂入炉中,炉内温度由低到高,最高达260℃,烤制1至5小时。
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08
若皮上起小泡,精肉已经基本烤熟,取出坯料,挂在木架上。
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09
用铁梳在皮上不断的打洞,使其透进空气,便于火力达到内部,防止发生大泡。
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010
用冷水浸湿过的宽8厘米的薄纸条,贴在腿和四周的肥膘上,阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸,再度挂入炉内,挂的方式和第一次相反,皮朝火焰,精肉朝向炉壁,升高炉温至208℃,烤半小时左右,肉成枣红色,皮面金黄,并布满小泡,就为成品。