虾胶瓤鱼肚 食材功效
姜
虾仁
肥瘦猪肉
油菜心
火腿
精盐
香油
虾胶瓤鱼肚 食材用料
虾胶瓤鱼肚做法分解
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01
把买回的新鲜鱼肚放入干净锅内，半干炸后用清水浸泡约2小时，再换水反复搓洗三次，直到将异味取出，取出后沥去水分，再把皮、筋剪掉，切成直径约4厘米的圆形片;
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02
待锅内烧沸后，把鱼肚下入煨约1分钟后取出，把姜、葱去掉，并用洁净毛巾把鱼身的水分吸干，装入盘中，晾凉后，在每块鱼肚的上面均匀地撒上适量干淀粉;
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03
把买回的猪肉切成细茸，放入冰箱内冷藏;
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04
将虾仁洗净并吸干水分后，用刀背剁成泥，放在盆里，加入适量精盐、味精、小苏打一起搅拌均匀，搅至虾仁泥成胶状后，把冻过的肉粒加入再拌匀，一起入冰箱冷藏2小时，做成虾胶;
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05
将虾胶分成若干小丸，放在撒上干淀粉的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平;
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06
把香菜叶洗净沥水、火腿切丁后分别放在虾胶两端，入蒸笼用旺火蒸约5分钟;
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07
蒸熟后即可取出，装入另一干净盘内;
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08
再取干净炒锅用置于中火上，烧热后下花生油，放入油菜心、精盐、二汤100毫升，炒至九成熟后倒入漏勺中，沥去油分;
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09
另取一干净炒锅放在中火上，下花生油烧热后再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉调稀勾芡，把适量芝麻油和花生油加入拌匀，均匀地淋在虾胶上，便可食用。
小贴士
注意事项
1.干炸鱼肚：
用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝笪，捞起冷却。炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发轫而不膨胀;过之，则捞起易碎;只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声。
2.虾胶：
把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行业习惯把虾胶称为"百花"。
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