米饭回锅营养降低

　  新鲜米饭松软可口

　　大米的主要成分是淀粉，而淀粉是一类由成千上万个小分子葡萄糖通过氢键连接起来的大分子化合物。它的特点是具有很规则的晶状结构，且不溶于冷水，也不能被人体消化系统的淀粉酶分解。

　　烧饭时，大米在水中加热，淀粉分子吸收水分后会膨胀，并使其中的部分氢键断裂，从而使米饭变得柔软、黏稠，这些变化就是“熟化”或“糊化”过程。所以刚烧好的新鲜米饭松软可口，容易消化，非常适合人类食用。

　　米饭久放营养价值低

　　然而，当热饭冷却后或在低温条件下保存时，淀粉中已断裂的氢键网络又会重新恢复，使米饭重新变得“硬”了，这种变化在专业上称为“回生”或“老化”，其程度是随放置时间的延长而逐渐明显，即：放的时间越长，饭会变得越来越硬，同时风味也越来越差，其消化吸收率及营养价值也明显降低。

　　即使是将冷饭再经长时间的直接回锅、蒸煮或用微波炉等方法加热，都不会再使其恢复到第一次煮熟时那样可口及较高的消化吸收率，因此吃经过再加热的冷饭已不可能从中获得应有的营养了。

本文来自家庭医生在线论坛，由网友发布，本站仅引用以提供参考，不代表本站赞同文章的观点。如您认为本文在内容和知识产权上侵害了您的利益，请与我们联系：020-37617988 。