白酒不太适宜代替料酒

常做菜的朋友都知道，料酒可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中，从而让菜肴更加香甜可口。有人说白酒不是也可以吗？而且都是酒，用白酒来做料酒行不行呢？

其实，料酒是烹饪用酒，并不是所有的酒类都能代替料酒的，像白酒就不能替代料酒了，原因主要是料酒和白酒的浓度不同的问题。

料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。

纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。

料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。

温馨提示：从上文我们知道，白酒是不能代替料酒的，用白酒炒菜不但不能很好的起到去腥除异，使饭菜香甜可口的目的，反而会影响了菜肴本身应有的口感。