创新仿荤菜五款

煮海参：

原料：精葛粉200g，面粉100g，紫菜末5g，笋肉50g，水发香菇15g，精盐、味精各适量，花生油25g，麻油15g，葱、姜米各5g，素清汤250g。

制法：

①将葛粉、面粉、紫菜末、精盐5g、味精0.5g拌匀放大碗内，将素清汤150g在锅中烧开，冲入葛粉里，迅速拌透。另用直径8cm马口铁圈片，用钉钉成数个洞眼，卷起成“海参”模具，再将葛粉厚糊制成“海参”状的小圆柱，放入冷水浸泡片刻，捞起沥水，用坡刀法切成“海参”片；香菇去蒂洗净与笋肉同切成片。

②炒锅上火，放入花生油，待油热，下葱、姜米炒出香味，放入笋片、香菇片煸炒，放精盐、味精适量，然后放“海参”、素清汤，用湿淀粉勾芡，淋麻油起锅，“海参”盛盘底，香菇、笋片盖在上面即成。

特点：汁浓软滑，味佳，形似乱真。

素腰花：

原料：精菱粉250g，嫩蚕豆瓣100g，笋片100g，姜末5g，花生油25g，麻油15g，素清汤200g，精盐、味精、酱油各适量。

制法：

①将菱粉放大碗内，然后把素清汤150g、精盐、酱油放在锅内烧开，冲入菱粉中拌透，再塌成1.7cm宽、4cm长、1cm厚的片，稍冷藏，剞腰花刀后，放温水浸泡片刻，捞起沥水。

②炒锅上火，放入花生油，待油热时放姜末炒出香味，放入笋片、蚕豆瓣、“腰花”，放入精盐、味精适量、素清汤50g，用湿淀粉勾薄芡，淋入麻油15g，起锅装盘即成。

特点：形似腰花，鲜香味美。

素猪肚：

原料：豆腐皮8张，八角1个，葱结1个，姜片3片，食用碱粉0.05g，精盐、味精、白砂糖适量，素清汤150g，花生油500g （约耗75g），麻油15g。

制法：

①取碗一只，放入碱粉、精盐、清水少许和开。取1张豆腐皮铺在案板上，均匀地撒上碱、盐水，再铺上l张豆腐皮，再撒上少许碱、盐水，如此将8张豆腐皮铺好。

②取筷子一把（约5、6双），将豆腐皮一头卷起，用干净的纱布包好，再用绳子捆好，投入汤锅中煮5分钟捞起，趁热解绳去纱布，将筷子立起，迅速从筷子上端将腐皮压下，抽去筷子，再用手将腐皮掀一下，制成素猪肚。

③炒锅上火，放花生油烧至五成热时，将“素猪肚”下锅炸至金黄色捞起。沥去锅中油，原锅上火，放入素清汤、葱结、八角、姜片、精盐、白糖和炸好的“猪肚”用旺火烧开，放入味精适量，稍煮片刻，将“猪肚”捞起，用坡刀法改刀装盘，淋入麻油即成。

特点：鲜香味醇，佐酒极佳。

素鱼翅：

原料：精绿豆粉丝125g，笋肉50g，水发香菇10g，葱、姜末各0.05g，精盐、白糖、味精各适量，素清汤150g，花生油500g（约耗75g），胡椒粉少许。

制法：

①锅上火，放花生油烧至四成热时，将粉丝下锅炸至浅黄色，捞起沥油，放水中浸泡约20分钟，泡软取出切成10cm左右长；香菇、笋肉切丝。

②原锅上火，放花生油，待油烧热，放入葱、姜末炒出香味，放入香菇丝、笋丝和“鱼翅”，加精盐、白糖、素清汤、味精，用湿淀粉勾芡，淋入麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

特点：口感软滑，味鲜浓郁。

素鱼肚：

原料：豆腐皮5张，嫩蚕豆瓣50g，水发香菇15g，素清汤150g，葱、姜末各5g，精盐、味精各适量，干淀粉15g，湿淀粉10g，麻油15g。

制法：

①将豆腐皮润湿回软，取1张豆腐皮铺在案板上，上撒少许干淀粉，再铺1张再撒少许干淀粉，顺次将5张豆腐皮铺好，用刀切成6.7cm长、3.3cm宽的长条；香菇切长片。

②锅上火，放花生油烧至四成热时，将豆腐皮长条逐个下锅炸至淡黄色捞起，沥油放入冷水中浸泡回软捞出，沥去水分。

③原锅放火上，放入素清汤、香菇片、蚕豆瓣、葱、姜末、精盐适量，把“鱼肚”放在另一边同烧片刻，加入味精适量，用湿淀粉勾芡，淋麻油，起锅装盘即成。

特点：口味鲜香，营养丰富。

附：素清汤制法：将洗净的鲜黄豆芽500g、鲜笋肉250g、鲜口蘑250g加水烧开，撇去浮沫，捞渣过滤而成。