详解风干墨鱼的制作过程

墨鱼又称乌贼，除鲜食之外，也可制成风干墨鱼，其营养价值高，是一种味美质鲜的烹饪原料。下面就介绍一下风干墨鱼的制作过程。

一、选料

墨鱼在宰杀剖腹前应按大小、鲜度分别挑选分类，这样有利于制干过程中的干燥度均匀，也便于成品的贮藏。

二、宰杀

手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上轻轻地剖割过去，严防割破墨囊。腹腔剖开后，随即伸直头颈，刀口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。

当剖至鱼嘴时，刀口斜向左右各一刀。割破眼球，让眼球中水分排出便于风干，并顺手用横刀割断嘴和食管连接处，利于风干和除内脏。剖割时刀口要平直，左右对称，第一刀割到腺孔附近要留一点距离，否则日晒易卷缩，会积水变质，干燥缓慢。

在去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染洁白肉面，影响洗涤和美观，除内脏时要从尾端开始，向头部撕开，撕裂鳃部附近，随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。

三、洗涤

将除去内脏的墨鱼放在鱼篓里，放置在海水中转筐浸洗，把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。

四、腌制煮熟

墨鱼按每500 g加盐50 g，腌8～12小时。然后取出搓洗，除去墨鱼边缘的粘液，反复用清水漂净，再浸泡1～2小时，使之达到清淡。然后置于热水锅内旺火加热10～20分钟，煮熟后再捞起置于箩筐内，再连筐放进锅内汤汁里浸渍一下，使其更干净。

五、风干整型

将墨鱼平铺在竹帘上沥水，注意拉直头颈，分开肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹帘上，初晒时竹帘倾斜朝阳，肉腕向竹帘下端。晒背部，经2～3小时翻转一次，使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直，晒到腹部表面干燥至结成薄膜时，再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或空地堆置一起，盖上竹帘，次日晒法同第一天，翻晒三次。至第二天可晒到四五成干，晚上收藏时可将两个墨鱼腹部相合收藏。第三天晒同第二天。出晒的第二天开始初步整型，即用拇指和食指捻动墨鱼的两旁肉块。并不时以两手摇动所拨的部分，但初拨时不可过分摇动和捻动，以免骨和肉质断裂。如此反复抽动3～6次。晒至七成干时，肉质变硬，用木棰棰击打平。肉质厚处应小心往外打，背部两面都要打到。晒到八成干时进行第二次打平，打平后晒到全干。如第二次打平后因阴雨不能立即晒干时，在下次出晒时应进行第三次打平，每次敲打时，应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉，使之充分伸长，捻动肉腕使其条条圆直。

六、贮藏

墨鱼干晒干时应趁热包装，可采用竹篓或木箱包装。装时篓或箱底内部和周围先铺一层竹叶或草皮，墨鱼干按一定规格依次环形或方形排列。底部头朝下，头向篓心或箱中，上部二层应背朝上。装满时，盖上一层竹叶或草片，加盖缝牢。

七、食用方法

食用时可切块、丝、丁等直接炖煮，也可作佐料烹饪成菜肴。一般与蔬菜煨、煮成汤菜，味道鲜美。由于风干墨鱼是煮干品，与其他食品配用时，应煮至九成熟，再将其投入，再用文火煨煮数滚即可起锅，切忌久煮，以免影响风味。

八、质量标准及特性

风干墨鱼色泽呈白色。具有经干燥后应有的滋味及气味，口味鲜美，食时有纤维感，风干墨鱼含盐量1 %～1.5 %，味淡者为佳品。