荸荠果脯的制作

2017-10-09 15:03:44

一、原料选择与洗涤

选皮薄肉厚、组织脆嫩、淀粉含量低、形态扁圆端正、单个重15克以上的新鲜荸荠，用流动清水淘洗，清除杂质，去掉泥沙。

二、原料去皮

配制浓度为20%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾后投入荸荠，加热4～5分钟，然后捞出荸荠在清水中搓擦，并加入2%盐酸溶液中和，5分钟后再用清水淘洗和搓擦，即可去掉荸荠表皮。

三、漂洗和修整

在流动清水中漂洗4～6小时，去尽残留酸碱液；然后用小刀削去荸荠斑点和残留果皮。

四、酸漂

用淘米水浸泡荸荠4～6天，气温高时浸泡时间可适当短些，气温低时浸泡时间可略为长些，让淘米水中所含淀粉酸水解荸荠中淀粉，以减少荸荠中淀粉含量，有利糖制时糖的渗透。酸漂结束后，随即用流动清水漂洗一次，以利清除异味。

五、烫漂

在水中加入0.1%柠檬酸液和0.1%亚硫酸钠液，加热至沸腾后投入酸漂后的荸荠，继续加热30～35分钟。烫漂结束后用冷水迅速冷却，并用清水漂洗2小时。

六、糖制

按原料、糖液之比为1∶0.35的重量比配制40%～45%浓度糖液，加热糖液至沸腾后投入荸荠煮10分钟，如此反复至糖液温度达103℃时，再进行第二次蜜制8～10小时，第二次蜜制结束后再加热浓缩至糖液温度为105℃，加入原料量0.05%的柠檬酸，微火浓缩至糖液温度为106～107℃时，送至烘房烘干糖浆。

七、烘晒与包装

在50～55℃条件下烘烤30～36小时，中间翻1次；也可置于阳光下晒至不粘手即可。烘晒结束后用复合食品袋进行真空包装，再装入纸盒内，贮存于12～15℃温度条件下。

制成的荸荠果脯要求色泽乳白，形态饱满，阳光下照视较透明，质地柔软无硬心，甜酸适度，不返潮，含糖量65%以上。