炒菜用“绝氧”的方法

有些新鲜蔬菜，必须经过焯烫，除去有害物质，食后才对人体有益。而新鲜蔬菜是富含维生素C的食物，维生素C是一种极不稳定的营养素。它有四怕，一怕水，极易因不适当的水洗或水焯而随水丢失；二怕碱，遇碱则被破坏掉；三怕加热和光照；四怕氧气，遇氧就会氧化。

在这四怕中，最重要的一条是怕氧气。在工业生产番茄汁罐头时，完全排除空气，就能使番茄中的维生素C不被破坏。

维生素C与氧气的反应受温度影响较大。实验证明：在温度为8.88℃～94.4℃的范围内，氧气破坏维生素C的速度随温度的升高而加快。当温度升至100℃时，水沸腾了，反应随即停止。分析其原因，很重要的一点是由于水蒸汽的蒸腾驱逐了原料周围的氧气。

因此在焯菜时，要设法避免维生素C与氧气在一定温度范围内过多接触。有的单位或家庭在焯菜时，锅内焯菜用的水很少，水还没开就把菜放入锅内，这时再加热将菜半焯半煮至成熟；还有的虽是待水烧开了才放菜，但一次加菜太多，使混合体系温度急剧下降，而后再升温至水沸腾，在温度升高的过程中，蔬菜中的维生素C被大量破坏掉了。因此我们提倡焯菜用"绝氧"的办法来操作。绝氧焯烫是指在蔬菜的焯烫过程中，尽量避免或减少与氧气的接触，创造一个近似绝氧的环境将蔬菜焯烫至成熟，以尽可能多地除去有害物质，尽可能少地损失营养物质。一般地讲，操作中要做到以下几点：

焯菜用的锅要大；

焯菜用的水要多加点，加水要加至锅沿处；

火要旺，用大火将水烧开至沸腾；

一次加入的菜要适量，以加入菜后，水和菜混合体系的温度不低于85℃为宜。

操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中，使其与空气隔绝，水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气。此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂，能使焯出的菜又绿又亮。

用这种方法焯烫的蔬菜，能将有害的草酸和硝酸盐除去90%以上，而对人体有益的胡萝卜素和维生素C则可大部分被保留住。这是烹饪中一种保留蔬菜营养成分的好办法。