咖喱兔肉制作方法

2017-09-27 11:18:58

制作方法

1、兔肉处理：经解冻清洗干净，劈半除脊椎骨。

2、洋葱、蒜头处理：分别经孔经2～3毫米绞板的绞碎机绞碎。

3、预煮：兔肉100千克、加洋葱2.3千克、生姜0.5千克、胡椒粉50克、月桂叶50克、水180千克。香辛料（用布袋包好）先在夹层锅中加水煮沸5～7分钟，将兔肉投入，再预煮10～12分钟（洋葱、生姜每煮2小时更换一次；月桂叶，胡椒粒每煮4小时更换一次）。

4、切块：将兔肉切成4～5厘米的方块，肉块经热水清洗复检后备用。

5、咖喱酱配制：洋葱末18千克、精炼花生油24千克、蒜头末2.4千克、砂糖4.8千克、咖喱粉4.8千克、精白面粉9千克、精盐7.5千克、黄酒5.0千克、味精1千克、肉汤100千克。将精炼花生油倒入夹层锅加热至160～180℃，再加洋葱末，蒜头末进行油炸，炸至呈淡黄色，然后趁热（80～100℃）放入面粉（经原肉汤调匀，无面块）搅拌均匀后加入肉汤、砂糖、精盐、咖喱粉，加热至沸为止。在出锅前加入味精和黄酒搅拌均匀得咖喱酱156～160千克。

6、装罐：罐号860，净重256克，兔肉170克，咖喱酱（温度不低于70℃）86克。

7、排气及密封：抽气密封：450毫米汞柱左右。

8、杀菌及冷却：杀菌式（抽气）：15′～75′～反压冷却/121℃（反压：1.5千克/厘米2）。