决胜酸菜鱼

用料：黑鱼一条、酸菜半棵

配料：葱一段、姜四片、青红尖椒各一个、八角一个、花椒一汤匙、干辣椒一把

腌料：盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙

调料：盐一点五茶匙

做法：

1、准备材料。

2、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片，一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

3、鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀，静置20分钟。

4、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

5、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

6、放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。

7、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底。

8、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

9、过滤鱼汤倒碗中。

10、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

11、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

小贴士：

1、这道菜不需要放鸡精或者味精，你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的，吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

2、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的，酸菜也要买好，不然有一种怪味，好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味，会更爽脆。

3、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好，不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

4、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会，比较好入味。

5、煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开，这时候的鱼片超级滑嫩的。

6、很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎，刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小。

7、酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次。