蕨菜蕨根粉含致癌物应少吃 蒸煮水浸可减少致癌物

近日，一则餐桌上常见的蕨菜、蕨根粉致癌的说法，在网上风传。记者为此采访几位食品安全专家，他们都予以认同，指出蕨菜里含有的“原蕨苷”是一种致癌物质，蕨菜还是少吃为妙，天然传统食物也并不一定安全。

多项研究发现蕨菜有可能致癌

蕨菜是传统野菜的代表，是“山菜之王”，很多人还专门到山里挖蕨菜，认为它绿色无污染，有营养，甚至还可抗癌，被誉为“长寿菜”。而蕨根粉则是从野生蕨菜的根茎提炼加工而成的一种淀粉物质，餐馆里做的酸辣蕨根粉，是点击率很高的一道凉菜美食。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者，喜欢吃蕨菜的主要是中国、日本、韩国等国家，而对蕨菜致癌的研究，日本做得最深入，最早发现蕨菜里有一种叫“原蕨苷”的物质是致癌的，这也是日本人发现的。

据朱毅介绍，在上个世纪九十年代进行过一次流行病学的研究，显示我们在幼年的时候吃大量的蕨菜，也会增加成年之后易患胃癌的风险。这样的流行病学研究在日本、英国等世界各地都做过一些，结果都差不多。甚至一些盛产蕨菜的地方，因为牛吃了有蕨菜的草，产的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不过，牛奶都需要高温灭菌，这个过程中能够让蕨菜里的致癌物质含量大幅度下降。

而科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心早在几年前就关注到蕨菜致癌的事情了。他指出，“蕨菜致癌”有着坚实的科学证据支持，吃蕨菜会导致食道癌、胃癌的发生率变高，而蕨菜里的“原蕨苷”是导致上述症状的罪魁祸首。早在一百多年前，人们就注意到这种植物能造成牛的中毒甚至死亡，动物实验也证实了蕨确实能导致动物的癌变。

蒸煮水浸可减少致癌物含量但不会消除

朱毅称，对蕨菜里的原蕨苷，目前世界癌症组织把它评级为2B类致癌物，原蕨苷在动物实验中的确表现出有致癌能力。

不过，大家通常吃蕨菜的时候，都会把蕨菜处理一下，因为直接生吃蕨菜是不好吃的，大多情况下都要经过蒸煮后再炒，这样的方法，都能够让原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、碱水或草木灰处理后，也能减少原蕨苷，“但这些都只是让含量下降，不是消除”。

就目前流行病学调查的结果来看，“蕨菜多吃还是有风险的”，朱毅建议，还是需要控制吃蕨菜的频率，以及吃蕨菜的数量。只要控制量，偶尔少吃一点，也没必要过于恐慌。蕨菜就跟腊肉、香肠、烤肉的情况类似，都是具有致癌风险性的食物，吃一点也不必太担心，别长期大量食用。

科普作家云无心也向记者表示，蕨菜不是不可避免的成分，也没有非吃不可的需求，它带来的风险“跟食用的量以及频率有关，跟抽烟一样”。