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回答1
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尹帅 主治医师
马鞍山市人民医院
三级甲等
重症医学科
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鱼露的制作过程一般来说就是发酵熬制，在沿海地区的渔民们一般会把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸中，放在阳光下暴晒几个月，这些鱼虾就会腐烂，有液体从其中流出，加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味，这样就制成鱼露了。一些营养元素和致癌物质都是在这个过程中出现的，海水鱼加入食盐经过发酵蒸馏，鱼露就自然而然地形成了。有些制作工艺中，为了加快鱼露的发酵，缩短制作周期，会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏，这种内脏中含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期，让鱼露的制作更加快了步伐。
2016-01-05 19:23
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