民间素食第一品：春笋的做法

当下，气温渐暖，春笋上市，因其肉质鲜嫩、洁白如玉、清香纯正、营养丰富，故在我国民间有素食第一品的美誉。

竹笋是竹的幼芽，自古被当做菜中珍品。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等。竹笋比较常见的品种为毛竹笋，其次是青竹笋，苏南一带还有叫哺鸡竹的笋。生长在苏南一带的竹笋都属于黄泥笋，大多生长在山坡上，口感较其他竹笋鲜美。每年三四月份，竹笋就开始露出尖尖嫩芽。

挑选竹笋有什么窍门呢？

首先，要看根部，根部的痣要红，痣红的笋鲜嫩，痣色深紫的笋比较老。其次，要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好。然后，就是笋的形状，要选圆中带扁状的。最后，可用指甲掐一下最根部的地方，能掐入笋体的较嫩。如果有机会到出产地购买竹笋，不要把壳剥掉，可以保存一段时间；也可以剥去笋壳在开水里煮一下，放入冰箱里冷冻。

竹笋比较常见的做法是与猪肉或鸡鸭等同煮煲汤。苏南地区在竹笋上市期间有一道名菜叫腌笃鲜，主要食材是竹笋、鲜猪肉和咸肉，也可以放几片火腿。具体做法是，先把肉煮开后撇去浮沫，放入料酒和葱、姜，再把竹笋片放入，直至肉烂即可食用。因为放了咸肉和火腿，因此无需再放盐了。笋一定要煮熟、煮透，否则会有一股涩味，而且竹笋含草酸钙较多，还会损伤胃肠道。

竹笋其他做法主要是做配菜，可与鸡蛋、肉丝、鸡片和咸菜等搭配炒菜。江南人还常做油焖竹笋，就是用油爆炒竹笋后，再放入酱油和糖，口味独特。需要注意的是，大多数人都可以食用竹笋，但有胃肠疾病，如胃溃疡患者要少吃。