苏菜菜谱 八宝鼋鱼的做法

　　主料：甲鱼1只

　　辅料：糯米50克、莴笋30克、火腿25克、冬菇(干)15克、薏米15克、芡实米15克、蛋糕20克、青豆15克、虾子5克

　　调料：食盐10克、酱油25克、姜15克、蒜15克、八角3克、桂皮3克、淀粉25克、黄酒40克、大葱25克、白糖10克、猪油35克、芝麻油25克、白胡椒粉2克

　　做法：

　　1、将甲鱼宰杀，先用90℃的热水浸烫，去净表层粘液，再入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣，拆除鱼骨。

　　2、锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加精盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料。将糯米、薏仁、芡实淘洗干净，分别上笼蒸熟，把笋、火腿、蛋糕等切成丁。

　　3、取碗一个，将整香菇整齐排列碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在四周，汆肉切成丁，与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤，拌匀后装入碗内。

　　4、上笼蒸熟，取出扣入盘中。

　　5、锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅焐熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉上面，撒上白胡椒粉，四周围衬蒜瓣即成。