闽菜菜谱 干炸鲟盖的做法

　　主料：青蟹1200克,猪肋条肉（五花肉）300克

　　辅料：面包屑75克,冬笋50克,小麦面粉15克,荸荠50克,淀粉(蚕豆)10克,番茄75克,酱萝卜15克,鸭蛋300克

　　调料：小葱25克,黄酒10克,白砂糖5克,香菜5克,胡椒粉5克,盐10克,味精10克,猪油（炼制）150克

　　做法：

　　1. 将鲟洗净蒸熟，稍凉剥盖，去壳取肉；

　　2. 鲟盖洗净揩干，干淀粉抹匀内壁；

　　3. 猪五花肉、冬笋、荸荠均切细丁；

　　4. 将肉丁、冬笋丁、荸荠丁与鲟肉、葱丁、精盐、味精、鸭蛋液、黄酒、胡椒粉、白糖、面粉一并搅匀成酿料；

　　5. 鸭蛋2 个（约150克）磕开，取蛋黄入碗里，打散；

　　6. 将酿料分成等量的12 份，分别装入鲟盖内填实，并用蛋黄液抹匀表面，撒匀面包屑；

　　7. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热将装有酿料的鲟盖下锅油炸；

　　8. 待馅皮酥黄熟时，捞出沥去油，装入盘内；

　　9. 镶配番茄片、酸萝卜、香菜即成。

　　小技巧：

　　1. 拌酿料，顺一个方向搅动，使之上劲，填实鲟盖，先抹蛋黄液，再粘面包屑，用手拍实，避免炸时掉屑；

　　2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。