山梨酸钾和苯甲酸钠都是常见的食品防腐剂，它们有以下一些区别。 首先是化学性质。山梨酸钾是不饱和脂肪酸盐，化学名称为2,4 -己二烯酸钾，呈白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性。苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性，在空气中稳定。 在防腐效果方面，山梨酸钾对霉菌、酵母菌和好氧性细菌均有明显的抑制作用，防腐效果随pH值的升高而降低，适宜pH值范围为5.5以下，它能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。苯甲酸钠在酸性条件下有较好的防腐效果，最适pH值为2.5 - 4.0，它主要是通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与传递辅酶的活性，起到防腐作用，但对霉菌和酵母菌的抑制作用较弱。 安全性上，山梨酸钾是一种相对安全的防腐剂，它可以参与人体的新陈代谢，最终被分解为二氧化碳和水，在人体内无残留。而苯甲酸钠在正常使用范围内是安全的，但过量摄入可能会对人体健康产生一定影响，尤其是在与维生素C等成分共存时，可能会发生化学反应生成苯，苯是一种有害物质。