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回答1
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马方 主任医师
北京协和医院
三级甲等
临床营养科
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蛋白质变性指其在物理或化学因素作用下，特定空间结构被破坏，理化性质和生物学活性改变。常见因素有高温、强酸、强碱、重金属盐、有机溶剂等。 1. 高温：加热使蛋白质分子热运动加剧，破坏维持其空间结构的氢键、疏水键等，导致结构松散变性。如煮鸡蛋，蛋清由透明液体变为白色固体。 2. 强酸：酸提供的氢离子与蛋白质分子中的某些基团结合，改变电荷分布，破坏分子内的静电作用，使蛋白质结构改变。 3. 强碱：碱中的氢氧根离子与蛋白质分子发生反应，同样破坏其原有结构，影响蛋白质功能。 4. 重金属盐：重金属离子能与蛋白质中的巯基等基团结合，形成稳定的复合物，使蛋白质变性沉淀。如误食重金属盐会中毒。 5. 有机溶剂：有机溶剂能降低蛋白质分子周围的介电常数，增强分子间的静电作用，破坏蛋白质的水化膜，导致变性。 了解蛋白质变性的因素和机制，在医学、食品科学等领域有重要意义。医学上可利用变性原理消毒灭菌，也需防止有益蛋白质变性。
2025-03-05 04:03
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