陈超刚：春节期间饮食结构需注意

春节将至，长假期间吃吃喝喝在所难免，如何吃得营养、喝得舒服，过一个健康的春节，家庭医生在线邀请到了中山大学附属第二医院营养中心主治营养医师陈超刚副教授为我们的健康春节出谋划策！

专家简介：陈超刚，中山大学附属第二医院副教授。毕业于中山医科大学营养与食品卫生专业，研究生学历，现为中山大学附属第二医院营养中心负责人，广东省营养学会理事，广东省医学会科普分会会员，负责中山二院糖尿病患者在住院期间的营养教育、营养治疗和饮食调配。对减肥、增肥、糖尿病、痛风（高尿酸血症）、高血脂、高血压等病症和肠胃和肝胆疾病，有独到的营养诊治方法。在孕妇营养、婴幼儿喂养和营养不良的调理方面，具有丰富的营养诊治经验。还可熟练地运用肠内外营养支持。擅长诊治：减肥、增肥、糖尿病、痛风（高尿酸血症）、高血脂、高血压等病症和肠胃和肝胆疾病，有独到的营养诊治方法。

【访谈实录】

家庭医生在线：眼看就要过年了，家家户户也开始忙着采购准备团年饭了，您对我们的年前采购有什么好建议吗？

陈超刚：现在过年跟以前不大一样了，以前购物不方便，会“囤货”，现在楼上楼下的就有超市、市场，很方便，随时都可以买东西。所以第一方面我们从“量”上来说，年前的采购不要囤积太多，买太多容易造成浪费，而且买得多吃的也会多了，采购要有计划，不能看到什么就买什么；第二方面从采购的种类上来说，过去平常不太吃鱼啊、肉的，所以过年就主要吃这些，现在基本每天都可以吃到了，也不用因为过年特地买这些来吃，可以考虑买些平时不常吃的，比如主食方面多吃些粗粮啊，黑米、红米什么的；副食方面吃些菇类啊、木耳啊、海带啊、鲍鱼啊这些；蔬菜、水果方面可以买些高档一点的，招待客人，像提子什么的，还有一些季节性的水果；饮料方面也不要买太多，要不家里的小孩子老是喝也不好，准备些矿泉水啊、酸奶、牛奶等。

家庭医生在线：过年在家也会准备很多零食，这方面呢？

陈超刚：对，零食是要突出地讲一讲的。我个人建议含淀粉、糖类和脂肪较多的零食要尽量少，多准备些天然的、坚果类的零食，比如瓜子、花生、核桃、杏仁什么的，一方面这些是没有过度加工的，另一方面营养都不错，含有较多的维生素E和不饱和脂肪酸，糖分也不是特别多，而且平时都比较忙，没有时间吃这些，过年可以多吃一些。糖果尽量少一些，一是因为其营养不够丰富，另外平时吃的米饭啊这些已经可以充足地补充糖分了，没有必要再额外吃这么多糖份了。

家庭医生在线：肉啊、鱼啊，现在虽然天天都能吃了，但是过年大鱼大肉的好像也成传统了，这些吃多了会不会对身体有什么影响呢？

陈超刚：对，现在提到春节饮食，这些还是讲的比较多的。鱼、肉吃多了对身体的影响是全方位的，我们从上往下说。首先对头的影响，有一种病叫美味综合症，就是摄入过多的高蛋白食物，在人体内会产生一种叫做谷氨酸的成分，这种成分进入大脑后代谢不掉就会引起神经过度兴奋，会出现嘴唇麻木啊，甚至是一些精神上的改变。儿童特别多见，因为儿童本身神经调节能力还不是特别健全。其次到肝脏、胰腺、肠胃等，高蛋白食物消化时间要长，需要动用的消化细胞和其它元素也更多一些，肠胃一时承受不了，会引起消化不良，对肝脏功能也有影响，还可能引起急性的胰腺炎，因为高蛋白的东西吃多了，胰液会增多，胰腺的负担加大就会引起炎症。特别是对那些有老毛病的，像胃炎、肝炎、胰腺炎这些，鱼、肉吃多了会把这些老毛病诱发出来。再往下到肾脏，高蛋白食物吸收不完全，会通过肾脏吸收或者排泄，加大肾血管的压力，如果有肾脏疾病的话，也会影响肾功能。所以大鱼大肉吃多了对身体的影响还是比较大的。

家庭医生在线：不过还是要吃啊，怎么吃才能又保证了充足的营养，又不至于太油腻呢？你给我们推荐一些做法吧。

陈超刚：对，做法方面要注意。大鱼大肉本是脂肪比较高，如果还用较多的油来烹调还会增加脂肪摄入量，容易引起我们刚才谈到的那些疾病的发生。另外，油炸等这些不健康的烹调方式都会增加总体脂肪的摄入量，脂肪是引起糖尿病、高血脂、高血压这些疾病的罪魁祸首。所以多采用蒸、煮这些烹调方式，尽可能减少用油，并且尽可能把肉本身的油去掉一部分，这样就安全一点。另一方面，要想办法减少鱼、肉的摄入量，因为面对美味吃的时候很难去考虑这些，可以通过搭配的方式来达到目的，比如主食、蔬菜、水果这些东西多吃一些，肉类吃得自然就少了，也实现了营养的均衡；而且能够减少美味综合症的发生。

家庭医生在线：这个搭配是很重要的，但是荤素搭配啊，主食和菜肴的搭配啊，还有饮料酒水的搭配等等，这方面有哪些需要注意的呢？有没有什么是不能一起吃的？

陈超刚：这个确实有，但是现在这个讲究已经淡化了。以前会有一些说法，但是现在一个火锅涮下去，什么都吃了，谁还会去考虑那么多；在酒店吃饭他也不会按照你的要求去做，即便是主妇在家做饭也不可能都懂那么多。所以我们现在只要做到营养全面就可以了，加上点豆浆、牛奶、蔬菜、水果，一起来平衡一下就好了。一般来讲不会有太大问题，不过有特殊疾病的人要注意，比如高血脂病人、糖尿病病人等。

家庭医生在线：现在过节，除了想吃得好，还想吃的“奇”，会选择一些平时不常吃的，比如特殊烹饪方式的菜肴，或者一些野味啊，吃这些东西，有没有什么需要注意的？

陈超刚：这个要注意的问题就是不要太“稀奇”，这个“稀奇”应该是指那些平时时间不充裕，不方便吃的东西，像一些红黄类的食品，南瓜、胡萝卜这些，菇类、菌类、藻类、海鲜什么的，营养比较丰富，也是平日饮食难以达到的，可以增加一些；但是太“稀奇”的，像野味这些是没什么必要追求的，味道和营养都好不到哪去。烹饪方式方面像火锅啊、烘烤啊、饼啊、云吞、饺子都可以，可以增加节日气氛，而且自己动手也可以加一些自己喜欢的味道进去，即健康营养又很卫生。

家庭医生在线：中国还有一个传统，叫做“年年有余”，就是除夕要剩点饭菜，特别是要剩点鱼，留着新年吃，图个好兆头，这就有个吃剩菜的问题了。每顿都那么丰盛，剩些菜是难免的，都扔掉又可惜，您给讲讲这些剩菜剩饭到底怎么处理好呢？

陈超刚：“年年有余”这个传统我并不反对，传统节日有一些传统的做法也是我们传统文化的一个传承，而且做饭多少也很难计划。现在条件好了，有冰箱，保存也不是问题。但是有些食品可以“有余”，有些是不能“有余”的。肉啊、鱼啊这些问题不大，但是要注意卫生，人一多吃起饭来，你一筷子，他一勺子就很容易把细菌带进去，所以保存之前要再加热一次，沸腾一两分钟之后放凉再放冰箱，保存一两天都不会有问题。当然养成用公筷的好习惯就最好了。主食也可以放进冰箱保存，但最好不要超过一天，水果、零食用带子包好放冰箱也可以；一些海产品保存时间也不能太长，容易腐败；蔬菜就不能过夜保存了，一方面是卫生问题，再一方面是营养流失的问题，还有一个健康问题，因为蔬菜中的硝酸盐含量比较高，尤其是白菜、苋菜这些，保存过程中会形成亚硝酸盐，再与一些细菌产生产生反应转化成亚硝酸铵，这就是致癌的物质了，吃了太多的隔夜蔬菜，致癌物质在人体内聚集下来，当然对身体健康不利。

家庭医生在线：中国有句老话叫“无酒不成席”，大过年的亲朋好友聚在一起，喝点酒是难免的，尤其在北方啊，过量饮酒也是常有的，喝完难受好多天，您有没有什么好办法能帮助解酒的呢？

陈超刚：我们都知道喝酒适量，因人而异，根据自己的酒量，不能强装好汉；有个标准，就是每公斤体重每天饮酒的酒精含量不能够超过1克，比如60公斤的人每天喝就不能超过60克的酒精度，换算成白酒可能就是2、3两左右，能做到这一点，喝酒对身体的影响就不会太大，当然也有人还没到这个量就醉了；另外有个饮酒时间的问题，空腹和睡前不能饮酒，这两个时间饮酒会让肝脏的负担过重；另外，我们解酒有三个方面，一是酒前解酒，就是在饮酒前先“打底”，吃些淀粉含量较高的主食，淀粉进入肝脏之后可以促进肝脏解酒的作用，相当于起到一个“埋伏”的作用；二是酒中解酒，就是喝酒中间多吃些蔬菜、多喝点水，稀释酒精的浓度，还可以喝点清淡的茶、果汁、牛奶、豆浆、醋，都可以；三是酒后解酒，跟酒中那些差不多，多喝点水、果汁加点醋，都有利于酒精的代谢。

家庭医生在线：您刚才说的那个“每公斤体重每天饮酒的酒精含量不能够超过1克”的标准的根据是什么呢？

陈超刚：主要是根据肝脏的一些功能而言的。但并不是越胖的人就能喝得越多，我们这个体重指的是正常体重范围内的。

家庭医生在线：春节刚好是出于冬春两季交替的时候，特别是南方的气候，虽然气温变化不大，但是有很多特殊的天气情况，比如空气阴霾，有比较干燥等等，这种气候下，我们节日期间的饮食有什么需要特别注意的呢？

陈超刚：西医和中医的侧重点不太一样，中医上这种说法比较多，干燥怎么吃、去湿怎么吃，不过现在也在慢慢地淡化。因为现在很多食物一年四季都有，像很多水果就是冬夏都有，再根据季节来讲应该吃什么就会比较为难。不过还是要根据自己的体质来选择吃什么，特别是那些干燥的时候就特别干、湿润的时候就特别湿的体质要格外注意，少吃油炸、油腻的东西。干燥体质的人炒菜可以多放点油，油可以滋润，还可以补充维生素E，还要多吃些坚果、多喝水和清谈的汤，都可以从内补水；湿热体质的人多吃些水果、喝些牛奶，补充些维生素，以达到身体微量元素的平衡。

家庭医生在线：春节我们还会挨家挨户的拜年啊、聚会啊，难免很多人在一起吃饭，家人还好，但是外人多了，总会担心在一个桌子上吃饭会不会有什么能传染的疾病呢？这方面有什么需要注意的？

陈超刚：能在饭桌上传播的主要是甲肝和一些肠胃细菌，中国这方面的膳食习惯不是很好，都在一个盘子、一个碗里吃。所以大家要尽量养成一些良好的习惯，备好公筷、公勺，自己家里要有这种准备，去酒店也要有这种要求，从个人方面树立这种意识。特别是一些碎菜、汤水，一定要特别注意，不要搞到去盘子里洗筷子了；备了公筷的时候不要用着用着又变成私筷了；不要在盘子里翻来翻去、夹来夹去，这种习惯很不好，即便夹过了不吃也要放在自己的碗里；另外还有一些需要蘸料吃的，不要吃了几口又回去蘸。这些方面都是要靠个体意识的养成了，良好的卫生习惯也就控制了细菌的传播。

家庭医生在线：我们再提醒大家注意春节期间的饮食结构的同时，也得为大家考虑一些解决问题的办法，比如吃得不好了怎么办？腹胀啊、腹泻这些问题，大过年的都不愿意去医院看病，觉得不吉利，您给出点好主意，能方便大家在家里进行简单的治疗。

陈超刚：这个要判断问题的程度怎样，不过这个还是不好掌握的，所以有条件的请况下还是尽量去医院。具体说来，第一，如果比较严重，比如吃完饭一个小时内腹泻了3、4次，肚胀得特别厉害，嘴唇都发紫了，这种情况就要马上去医院；第二，如果是有胰腺炎、肝炎、心脏病这些老毛病的要特别注意，即便是轻微的腹胀，也可能是这些老毛病要发作，要马上吃些常备的急救药物，还是不行，马上去医院；第三种情况就是没有这些疾病史、真的比较轻微，稍微有点腹胀啊、偶尔腹泻啊这些，可以喝点温盐水，一方面暖胃，另一方面可以避免腹泻和肠胃功能紊乱，或者喝点果汁也可以，有空就喝一点，而且接下来的饮食就要注意清淡一点了。另外可以去药店在一些职业药师的指导下买一些常用药在家中常备，像一些调理肠胃的药。

家庭医生在线：陈医生跟我们讲了很多春节期间饮食应该注意的事项，请您再给我们总结总结吧。

陈超刚：首先，春节饮食最大的误区就是“好好吃一顿”的“好”到底是什么标准，并不是大鱼大肉、高档的东西就是“好”，我们提倡的应该是与平常有所差别的，比如你平常肉吃得多，那过年多吃些青菜就是“好”，多吃点粗粮就是“好”；第二方面，春节期间活动比较多，但是要注意有规律的饮食和作息时间，特别是本身有老毛病的；第三方面要注意运动，出去拜年能走就走，省了交通费也得到了健康。

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