白蹦鱼丁 食材功效
牛奶
淀粉
蒜头
醋
精盐
葱
姜
白蹦鱼丁 食材用料
白蹦鱼丁做法分解
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01
将目鱼宰杀洗净，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长3厘米、宽6厘米的丁。
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02
将鱼肉丁洗净后用清水泡2分钟，使其白嫩，沥去水。
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03
再加精盐拌匀，然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好备用。
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04
蒜末放入碗中，加清水10克泡成蒜汁。
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05
把汤勺置旺火上，倒入醋和清水，烧开。
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06
把浆好的鱼丁逐个拔入煮2-3分钟，捞出用凉水泡凉后，滗去水待用。
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07
将熟鸡油倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入黄酒和鸡鸭汤，煮1至2分钟。
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08
捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精、精盐，改用微火靠之。
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09
待汤汁去一半时，将汤滗出，放入牛奶、黄酒25克、味精，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁。
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010
最后淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。
小贴士
白蹦鱼丁的制作要诀：
1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原。
2. 开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连; 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。
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