食在广州之广式烧鹅

　　烧鹅入了广州十大名菜，那是实至名归。因为广式烧卤味是粤菜的重要组成部分，而广式烧鹅则是广式烧味的主要代表。

　　“北京烤填鸭”始于明朝，朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香。公元十五世纪初，明代迁都北京，烤鸭取用玉泉山所产填鸭，皮脆肉嫩，甚受欢迎被誉为“天下第一美味”。烤鸭技术传至广东后，广东人以中小个头的清远黑棕鹅为材，制作出令人“心醉”的“广式烧鹅”。广式烧鹅与北京烧鸭一样，制作中都离不开三门绝活：吹气、涂皮和烧烤。所谓吹气，就是用气泵把空气充入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间至八成满，所谓涂皮。就是把已吹气及斩了两道翼脚和去了内脏的鹅洗净将五香味料放入鹅肚里涂匀，用铁针缝肚。将滚水烫皮后，过冷水，再用糖水涂匀皮，浇匀鹅的全身，反复两次，为的是使鹅烧烤时呈金红色。涂皮后，用鹅环从鹅的两翼底勾起，扭转鹅头夹在鹅环的铁圈上，挂起晾干，一般晾2~3小时，皮身干爽即可烧烤。所谓烧烤，是将晾干皮壳的鹅挂在已烧透火的烧炉内，先烧背部，起红色后转而烧胸部。烧至30分钟左右即熟，色泽以金色为佳（明炉烧鹅是指在有火舌的炉上烧烤，用荔枝木作燃料为最佳）。

　　广东烧鹅由于色泽红润，皮肤肉嫩，油而不腻，酥香味鲜，一直受省港澳的食客所追捧。然而与北京烤鸭相比，北京烤鸭店通常都很排场，进食烤鸭的过程，更是细节密布，甜面酱、藻饼、葱段、蒜泥、白糖、椒盐等不同的组合配料，更有大厨师正好108刀之“片鸭”刀术使烤鸭有了“烤鸭文化”，烧鹅在广东源于街边大排档，进了酒家之后，也未形成品牌，不知何时广州也出个“裕记深井烤鹅”？