鲁菜菜谱 酥全菜

　　酥全菜的制作材料：

　　主料：鸡肉1000克,莲藕1000克,鲫鱼1000克,海带(鲜)1000克,猪肉(肥瘦)1000克,白菜1000克

　　调料：香菜10克,醋200克,花椒10克,盐50克,大葱200克,丁香10克,料酒100克,姜100克,桂皮10克,白芷10克,酱油200克,植物油130克

　　酥全菜的特色：

　　香烂味美，特别是鱼类经酥制后，骨酥刺软，入口即化。

　　制作步骤：

　　1. 带骨雏鸡肉洗净控净水，剁成大块；

　　2. 猪肉洗净控干切三至四大块；

　　3. 鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净控净水分；

　　4. 海带洗去泥沙，卷成卷；

　　5. 鲜藕去皮、节洗净后切成大块；

　　6. 白菜心洗净切为两瓣；

　　7. 大葱洗净切为两段；

　　8. 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好；

　　9. 另将酱油，食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀，加适量的清水调成汁；

　　10. 炒勺内放植物油烧至八成熟，将鲫鱼投入炸至硬壳捞出，控净油；

　　11. 大砂锅在底部铺一层猪肋骨，以防糊底，肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块，然后放一层葱姜，葱姜上放猪肉，猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼；

　　12. 然后再放一层葱姜，并把香料包放在中间，再在上面放海带，最后将菜心扣上，撒上剩余的葱姜；

　　13. 并将兑好的汁均匀地浇在锅内，盖上箅子，用洗净的石头或铁块压紧，盖严锅盖；

　　14. 将砂锅置旺火上烧沸，然后改用小火焖煨4 个小时；

　　15. 端离火口，待温度冷后，打开锅盖，拿去石头（或铁块）、箅子，将酥好的全菜由上至下，依次取出，分别放在盘子里；

　　16. 食用时改刀装盘，可单拼，也可合摆；

　　17. 上桌时可浇点原计或滴几滴香油。

　　酥全菜的制作要诀：

　　1. 海带卷卷，先卷头后卷根；

　　2. 兑汁一次完成，中途不宜加料；

　　3. 各种荤味原料切配时要块大，熟后改刀上桌；

　　4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；

　　5. 可用铁锅代替砂锅，但不可用铝锅。