五种牦牛肉的烹调方法

　　干煸牛肉丝

　　主料：净牛肉350克。

　　辅（调）料：芹菜100克、豆瓣辣酱25克、白糖5克、蒜苗段5克。备常用调料若干。

　　烹调方法：将牛臀部肉去净筋膜，切成粗丝，芹菜切成段。

　　净锅烧热添少许油，旺火将芹菜（加少许盐）煸炒几下，倒入漏勺沥去水分。锅洗净置旺火上加植物油烧热，将牛肉下锅迅速煸炒，边炒边淋入剩余植物油，待牛肉丝水分已被煸干起酥时，放入姜末、豆瓣辣酱、辣椒末、料酒、白糖、盐炒匀后，再放入芹菜、蒜苗段煸炒，蒜苗断生后立即烹入醋，快速翻炒几下，淋入香油、红油装盘，撒上花椒末即可。

　　成品特点：酥嫩可口，略带麻辣，回味鲜香。

　　酥炸牛肉

　　主料：牛肉400克。

　　辅（调）料：鸡蛋1个、淀粉10克、面粉50克、清油1000克。备

　　常用调料若干。

　　烹调方法：牛肉切成长方块，投沸水锅中焯水后洗净。沙锅中加清水，放入牛肉、姜、葱、桂皮、八角、花椒、料酒、糖、酱油、盐、味精，旺火烧沸，再用小火焖酥，大火收干卤汁，牛肉晾凉待用。用鸡蛋、面粉、清水调成蛋糊。

　　净锅置旺火上添入清油，烧至五六成热时，将牛肉挂上蛋糊，入油锅肉炸至金黄色捞出装盘，随带椒盐和番茄沙司上桌。

　　成品特点：色泽金黄，香酥肥美。

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　　千户牛眼

　　主料：牛眼12个。

　　辅（调）料：清油1500克、面粉500克。备常用调料若干。

　　烹调方法：将新鲜牛眼用水煮熟加盐，晾凉后将牛眼裹在面粉中，用油炸至焦黄，切成半圆形装盘既可。

　　成品特点：外脆里嫩，清爽可口，食而不腻。

　　聚宝滋补肠

　　主料：精选牛食管6条。

　　辅（调）料：牛心一个、牛冲一个、虫草10克、党参10克、萝卜500克。备常用调料若干。

　　烹调方法：将辅料剁碎加盐、葱、味精、蛋清等拌成馅料，将馅料装入牛食管蒸熟，切为5厘米长的段装盘即成。

　　成品特点：生津止渴，补元气，滋阴壮阳。

　　红煨牛肉

　　主料：牛肉1000克。

　　辅（调）料：冰糖5克、桂皮1克、清油100克。备常用调料若干。

　　烹调方法：牛肉切成大块，入沸水锅煮至五成熟，捞出洗净，切成长4厘米，宽2厘米，厚1厘米的块。

　　净锅置火上，放入清油烧热，倒入牛肉块煸炒至表皮水分干时，烹入料酒、酱油继续炒几下。放葱段、姜片、桂皮、八角、冰糖、盐，加牛骨汤淹没牛肉，旺火烧开后，小火煨至酥烂时取下。去掉葱、姜、桂皮、八角，牛肉和汤倒入沙锅，放入蒜苗、味精、胡椒粉后烧开，淋入香油即成。

　　成品特点：色泽红润，肉酥烂鲜香，汁浓味醇。

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