娇气的橙味酸奶戚风

　　材料：鸡蛋5个（约50克/个），低筋面粉100克，色拉油（无味蔬菜油）40克，鲜牛奶85克（我用的45克酸奶加40克橙汁），细砂糖60克（加入蛋白中），细砂糖30克（加入蛋黄中）

　　烘烤温度：烤箱中下层145度，65分钟

　　其实戚风蛋糕也没有那么娇气，只要掌握好里面几大细节，就会做出完美的戚风的。最重要的一点就是蛋白一定要打发到位，湿性泡发或者干性过头都不会成功，我打发的时候可能为了保险到了干性时继续打了几秒钟，当然也可以不用。搅拌也很重要，动作最好要轻揉，但一定要搅拌均匀。

　　做法：

　　1．准备好所需材料和器具，鸡蛋分离，蛋清中不要有蛋黄，会影响打发！打蛋盆要保证无水无油。最好使用不锈钢盆。

　　2．先打发蛋白，蛋黄放一边备用。用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），这部我用低速（1档），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较细腻泡沫时，再加入1/3糖。转中低速（2档），到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

　　3．再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

　　当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放一边，开始制作蛋黄糊。

　　4．把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。这一步可以用电动打蛋器，节省时间。

　　5．依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再筛入面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。

　　6．盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

　　7．将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。烤箱一定要预热，放入预热145度的烤箱，65分钟即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模。最好冷却一晚上。

　　选自：lamb美食时间 博客

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