潮汕美食 四款家常潮州菜

　　潮州粥

　　生滚潮州粥是比较容易做的，但被称之为“广东传统粥”的煲粥，则做起来比较麻烦，除非有耐心有时间，或者家里有保姆的。当然，“广东传统粥”要比潮州粥香滑得多。

　　原料：

　　大米(可选择东北大米或泰国香米。东北大米黏性好;泰国大米则香。也可将两种大米混合煮，则黏性和香滑兼顾)

　　做法：

　　1、大米洗净后，加入少许花生油搅拌，以使米粒不会粘在一起;

　　2、将8倍于大米的水烧开;

　　3、水开后，一边倒入大米一边搅拌，直到水开;

　　4、煮两个半小时，不时用筷子沿锅壁搅拌，不让米粒沉底结底。

　　提示：

　　1、最好用砂锅煮粥，则粥味更香滑;

　　2、如果做咸的粥，可以先用适量的盐、味精、香油、鸡精、胡椒粉调味。如果是做瘦肉粥，则须加些姜丝以去肉腥;做皮蛋瘦肉粥则无须放姜丝，因为皮蛋能去腥。

　　花椒嫩醉鸡

　　原料：

　　嫩光鸡一只，花椒一两盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片干葱头三棵。

　　做法：

　　光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。

　　桃花鳜

　　原料：

　　净桃花鳜1条(约重750克)，猪五花肉50克，熟笋50克，姜末、小葱末各25克，精盐1.5克，酱油75克，白糖5克，绍酒25克，湿淀粉10克，鸡汤250克，熟猪油500克(约耗75克)。

　　做法：

　　将鳜鱼两面各剞几刀斜刀花，笋和猪肉都切成一厘米见方的丁;锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，将鱼下锅炸至两面呈淡黄色时，滗去锅中油;原锅中放入笋丁、肉丁，略煸后加入酱油、绍酒、盐、糖、姜末和鸡汤，用旺火烧开后转微火烧30分钟左右，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油10克，起锅装盘即成。

　　[特点及制作关键]

　　此菜系火功菜，关键在于小火微烧，以透烂为准，勿受时间限制。

　　芫荽龙鱼羹

　　材料：

　　新鲜海鱼肉480克，冬笋、草菇各40克，鸡蛋白1只，鸡肝20克，上汤4杯，红辣椒2根，芫荽叶少许。

　　做法：

　　1.将新鲜的海鱼洗净，蒸熟起肉。

　　2.冬笋、草菇和鸡肝洗净，氽水过冷水，分别切成小块;红辣椒洗净，切开去籽，切菱形块。

　　3.将上汤放锅内，下冬笋、草菇和鸡肝，以盐调味，加入海鲜肉，待煮沸后下红辣椒，倒入蛋白推匀，撒上芫荽即可。