粤菜菜谱 XO龙虾的做法

　　主料：龙虾1000克

　　辅料：虾籽3克,胡萝卜30克,干贝5克,淀粉(蚕豆)8克,金华火腿5克

　　调料：盐2克,小葱5克,味精2克,大蒜（白皮）5克,白砂糖3克,辣椒(红、尖、干)10克,姜汁5克,植物油100克

　　做法：

　　1. 炒锅落油，先炸香干葱、蒜茸，再下入火腿末、碎干贝、虾籽稍煸；

　　2. 将红椒先打碎，再入烤箱90℃ 焖一下；

　　3. 再将红椒粒、盐、味精、白糖，一起炸至红椒粒干透即成XO酱；

　　4. 将龙虾开生，起净肉，头、尾上笼蒸熟，取出后，虾壳上抹一层油待用；

　　5. 将龙虾肉片片，洗净，再用于布沾去表面水分；

　　6. 虾肉内投入盐、味精、食粉2克、鸡蛋清、生粉，上浆拌匀；

　　7. 拌匀的虾肉表面淋一层植物油，入冰箱冷藏1 小时（4℃）；

　　8. XO 酱、盐、味精、蒜茸、黄酒、香油、汤、生粉调匀；

　　9. 胡萝卜切成料头花；

　　10. 龙虾头尾壳摆入大盘中，盘边可用西兰花（烫熟）、甜橙、西红柿等原料做花边装饰；

　　11. 炒锅烧热，落宽油，烧至六成热，下入龙虾片，滑熟捞出；

　　12. 炒锅落底油，下蒜茸、料头花煸香，下龙虾片，烹黄酒、芡汁，放调料，翻炒均匀盛入鱼盘中间即成。