湘菜菜谱 庭鲴鱼肚的做法

　　主料：鱼肚150克,火腿250克

　　调料：姜10克,胡椒粉1克,味精1克,盐1克,黄酒20克,鸡油5克,小葱10克,猪油（炼制）25克

　　做法：

　　1. 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟，下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内，加盖使其涨发；

　　2. 待凉后，再烧开1 次，仍倒入瓦钵内泡涨；

　　3. 至鱼肚软嫩，然后用斜刀片切成5 厘米长、3 厘米宽的片，清洗干净；

　　4. 取方块形火腿膀肉1 块，烙毛刮洗干净，在瘦肉一面每隔1 厘米剖横刀，每隔1.7 厘米剞直刀，深度均接近肉皮；

　　5. 然后皮朝下盛入瓦钵内，加清水200毫升，上笼蒸30 分钟；

　　6. 蒸后取出滗干水以减少咸味，再换鸡清汤200毫升，上笼蒸30 分钟；

　　7. 直至蒸软烂时取出，翻扣在大汤碗里，原汤留用；

　　8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片，烧开1 分钟后，倒入漏勺，沥干水，去掉葱姜；

　　9. 炒锅内放入鸡清汤500毫升，倒入适量的蒸火腿原汤，再放入鱼肚片烧开，立即倒在盛火腿的大汤碗里，淋入鸡油，撒上胡椒粉出锅即成。