猪肉的脂肪酸，炖煮后会转变吗
2009-09-15 10:18
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柯大夫：
听说猪蹄和猪肉炖两个小时以上最有营养。有次我在网络论坛还看到“猪蹄和猪肉炖两个小时以上，其中的饱和脂肪酸就变成不饱和脂肪酸”的说法，不由得半信半疑。请问这种说法有医学依据吗?
福建 杨×
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回答1
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金国文 副主任医师
中山医院肿瘤中心
二级甲等
放疗科
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杨网友： 可以肯定，饱和脂肪酸无论怎样烹制，都不会变成不饱和脂肪酸。 与不饱和脂肪酸不同的是，饱和脂肪酸是非常稳定的，很难被氧化;即使在炖煮(温度为100摄氏度)时，也不可能裂解或聚合，不论煮多长时间，饱和脂肪酸都不会被破坏。说饱和脂肪酸会被煮成“多不饱和脂肪酸”，只是在跟科学开玩笑。不过，目前倒有把“多不饱和脂肪酸”变成饱和脂肪酸的技术，常见的就是黄油的制造。 因此，肥肉经过炖煮，脂肪酸的种类不会发生任何变化，而炖煮时肥肉中饱和脂肪酸减少的唯一可能是：溶解在汤里。但这种溶解在汤里的脂肪酸是非常有限的，从实际生活经验来理解，如果真能使30%～50%的脂肪溶解在汤中，那就意味着肉块的整体重量要减少30%～50%，即肥肉块炖煮之后，只剩1/2~2/3的重量，这显然不符合生活实际。 总之，肥肉经过长时间炖煮后，是不可能把饱和脂肪酸(通常认为不利于健康)变成有利健康的不饱和脂肪酸的。
2009-09-15 11:31
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