黑木耳的主要化学成分为多糖，其次是少量蛋白质和极少量的脂肪，还有麦角甾醇，原维生素D2和黑刺菌素等，对人体是有益的，经常吃黑木耳能够预防消化系统的肿瘤，预防便秘等。 近期网络上很多网友，非常担心泡久的黑木耳会产生有毒物质“亚硝酸盐”。不过有实验测定结果发现，在黑木耳泡发时、存放12小后和24小时后的亚硝酸盐含量非常低，每1000克的泡发木耳中亚硝酸盐含量低于1毫克。这样小剂量的亚硝酸盐是不会导致食物中毒的，当摄入的亚硝酸盐一次性超过200毫克时，才会发生中毒。所以，可以很肯定的说，久泡的黑木耳是不会产生毒素的。 但是营养学家警告广大消费者，久泡的黑木耳虽然不产生毒素但是不建议食用！因为泡发时间过久的木耳，在泡发过程中可能会有细菌大量繁殖，使黑木耳变质，如果大量细菌毒素产生的话，食用后可能引发人体中毒。轻者产生呕吐、腹泻等中毒症状，重者可引发多器官功能衰竭。也就是说，吃了久泡的黑木耳食物中毒的病因不是木耳本身发泡产生毒素，而是这个过程中被污染导致细菌繁殖引发中毒。泡发木耳过程中，木耳如果出现棉软、糜烂的现象，考虑是被油污和细菌污染了，一定不要再食用。 正确安全的食用黑木耳是享受美味，获取养生保健价值的前提。一定要注意，鲜木耳不可食用；干制木耳食用前需要泡发洗净，尽量用温水泡发，缩短泡发时间，泡好后，流水清洗两到三遍；之后冰箱冷藏，24小时内食用完毕，超过24小时的泡好的木耳建议扔弃。