从过桥米线想到鱼生粥

家庭医生在线医学委员会主任 张振弘教授

　　近日,人称反伪科学斗士的方舟子在其新浪微博上发表言论,质疑过桥米线烫肉片的食用安全。其实方舟子的说法是有一定道理的，也仅是一种善意的提醒。一些感染了旋毛虫或猪绦虫的猪的猪肉的确会带有相应的寄生虫幼虫，而人在食用猪肉时，如果没能有效地将猪肉中的寄生虫杀灭，很可能会罹患有关的寄生虫病。不仅仅过桥米线，如果涮羊肉没涮熟，也有可能感染寄生虫病。在我国北方，旋毛虫病原来只在居住于草原的人群中发生，但近年来，一些城市都有散发的病例发生，原因就是吃了没涮熟的生羊肉。又如广州管圆线虫病，本是一种不常见的疾病，但是因吃了未经彻底加热的螺肉而引起集中性发病。这些都是前车之鉴。

　　广东还有一种食品很有名，尤其珠江三角洲的人更喜欢吃。这种食品也可能会使人感染上寄生虫病。这种食品就是鱼生粥。其做法是将鱼肉洗净，切成薄片；把滚烫的粥冲入碗内，迅速搅匀，使鱼片受到粥的高温被烫熟。但是，有些鱼肉内可能会藏有肝吸虫的囊蚴，特别是在人工养殖的四大家鱼（鲩、鲢、鳙、鳊）的鱼肉中有虫的几率更大。生吃即能传染肝吸虫！以往肝吸虫病在华南多发，在长江以北很少见，但随着鱼生粥的北上，在北方的一些城市也有肝吸虫病散发。

　　有人做过实验，将含有囊蚴的1毫米厚的鱼肉投入98℃的热水中，经1秒囊蚴即死亡，在70℃中5秒即死亡；如含有囊蚴的鱼肉厚2～3毫米，在70℃的水中，需8秒才死亡；因此鱼肉越厚，需加热时间越长。囊蚴对调味品抵抗力较强，在醋中(约含醋酸3.36%)，经2小时才死亡，在酱油中(含氯化钠19.3%)，经5小时才死亡。您想想，那滚烫的粥能否将囊蚴完全杀死？未经煮熟的鱼肉都有传播肝吸虫病的可能，所以我吃滚它几滚的生滚鱼片粥，不吃鱼生粥。

　　肝吸虫也叫华支睾吸虫，是雌雄同体的吸虫。其生活史复杂，按发育程序可分为成虫、虫卵、毛蚴、胞蚴、雷蚴、尾蚴、囊蚴及幼虫等八个阶段。人体是它的终末宿主，寄生于人体肝内胆管。成虫的形态像一粒放大了葵瓜子仁，虫体呈褐色半透明。大小为(10～25)mm×(3～5)mm，有口、腹两个吸盘，吸附到人的肝脏之后就永不离去。其两个睾丸均呈分支状，前后排列于虫体的后端，因而得名。

　　此虫的传染路径最初由一个肝吸虫患者开始。患者的肝吸虫虫卵经胆管进入小肠和大肠，然后随大便排出，进入水塘河流，被淡水螺(沼螺、豆螺等)吞食，就在螺蛳中逐渐发育成为尾蚴。尾蚴长成后，游出螺蛳壳，附着在淡水鱼身上，由鳞片的隙缝渐渐侵入鱼的肌肉，就在肌肉中发育成囊蚴。囊蚴形体微细，肉眼看不见。假使吃鱼的人把鱼煮熟了才吃，囊蚴受高热即死，绝无后患。如果将鱼肉生吃，活生生囊蚴得以进入人体，在人体内破囊而出，潜入人的胆管，寄生到肝内的胆管中，从此与宿主永不再分离，吸食宿主的营养，发育成熟后排出虫卵再污染池塘河溪。

　　每一条寄生在人体内的华支睾吸虫，寿命可达10到25年之久。通常，肝吸虫患者体内至少有十几条，多的有几千条。轻度感染者可无症状，重度感染者可出现消化不良、上腹隐痛、腹泻、精神不振、肝大等临床表现，严重者可发生胆管炎、胆结石以及肝硬化等并发症。

　　不吃鱼生，这是预防肝吸虫病的最关键的措施。

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