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回答1
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苗丽 医师
费县人民医院
二级甲等
内科
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西米有的是用木薯粉、 麦淀粉、 苞谷粉加工而成,有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成,是一种加工米,形状像珍珠。有小西米、中西米和大西米三种 。 大西米: 简介 大西米是烹调中常用的原料。食品名。它是麦淀粉与玉米淀粉混合加工而成的。球形,大小如黄豆,白色,煮熟后色晶莹,多用于制作甜的羹汤等。也可干爆后食用。 特点 大西米具有坚固、光洁而且不易破裂的特点。而这些特点的形成是与制作大西米时所用两种演粉的性质分不开的。 淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉一般黏度低,易紧缩;而支链淀粉中则含支链淀粉较多。当两者按一定比例混合后用来制作大西米,就可以使大西米具有坚固、光洁,不易破裂的特点了。 食用加工 在食用大西米前,一般是将大西米放入沸水中煮沸,使其表面的淀粉迅速发生吸水糊化,而外层糊化后的淀粉能够起到减缓内部淀粉吸水糊化的速度,并且使大西米不容易松散。煮沸后再将大西米倒入冷水浸泡,在浸泡的过程中,大西米中的淀粉开始有所“回生”从,从而变得透明和有一定的弹性,而黏稠性随之消失,成了晶莹透亮的甜羹用料。反之,若将大西米冷水下锅后再加热,这时水分很容易进入大西米内部,使之成为散状的悬浮液,并且随着加热的进行,悬浮液就会变成糨糊状而无法食用。 小西米: 大小西米就是加工的时候 体积加工成不一样的 ,没有实质的区别
2013-12-27 14:13
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