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本邦菜 上海酱鸭

2012-03-02 00:02:11      家庭医生在线

  

八大系美食-上海酱鸭

   主料:鸭1500克

  调料:食盐20克 冰糖50克 姜10克 八角5克 桂皮5克 料酒50克 小葱10克 红曲粉25克

  做法:

  1、光鸭剖腹除去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中余一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀;

  2、将铁锅放于火上,加水250毫升,放入红曲米,烧开;

  3、将红汁倒入另一锅中,留下红曲米继续倒水烧开;

  4、可再连续做三次,即制出1000毫升红曲水待用;

  5、将铁锅上火,放入红曲水,将葱节、八角、桂皮用洁净布包好,放入锅中,烧开后几分钟即捞出布包;

  6、再将鸭子下锅,加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右;

  7、待鸭子酥后,汤汁余200毫升左右时,即用旺火收汁,一面用手勺舀汁,不断地浇在鸭身上,一面兜锅使鸭子转动;

  8、待汤汁剩100毫升左右时,即将鸭子捞出盛入盘内,待其自然冷却后,切块装盘即可。

  小技巧:

  1、光鸭用开水汆一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味;

  2、鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味;

  3、鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。

  小知识:此菜色泽紫红,鲜、香、肥、嫩,咸甜适口。

(责任编辑:徐茜茜 )

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