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是什么偷走了食物中的营养?防住这5个“贼”!

2021-04-17 08:56:33      

民以食为天,身体中的营养主要从食物中获取,食物本身营养价值高,然而在储存环节,再加上一系列加工,会使得营养价值大大折扣,若想要锁住食物中的营养,需防止以下6个贼。

是什么偷走了食物中的营养?

1、氧气

氧气会导致营养素氧化损失,某些营养素接触氧气后可发生氧化反应,从而导致营养物质流失。如把蔬菜水果切开或切碎后长期暴露在空气中,其中的维生素C易被氧化破坏。另外食用油开封后长期在空气中暴露,会使得脂肪氧化变质,从而产生哈喇味。在糙米薏米或荞麦等粗粮中含有大量不饱和脂肪,也容易发生氧化变质。因此食物切开后不能长时间储存,尽量是现吃现切。优先选择小桶的食用油,打开包装后,每次用完需及时盖上盖,缩短跟空气接触时间。选择真空小包装的粗粮且放在干燥的环境中储存。

2、水

相当一部分人把菜切好之后再洗,这样会使得水溶性维生素以及矿物质,还有多酚类物质流失到水中。经过研究表明,黄瓜辣椒或西红柿等先洗后切,维生素C保存率能达到79%,然而切完后再洗只能保留31%。另外长时间浸泡菜,淘大小米时多次搓洗,食材切的太小等都会使得大量水溶性营养素流失。因此烹调蔬菜时先清洗再切,切完后立刻烹调。淘米时清洗1~2次即可,焯烫食物时需保持食材完整。

3、热

食物中的不饱和脂肪酸、维生素以及黄酮类物质等都怕热,煎炸或爆炒时会导致营养物质流失,食物温度过高或加热时间太长都会加快营养物质流失速度。所以尽量不要通过煎炸的方式烹调食物,大火急炒可缩短菜肴成熟时间,而且也能降低营养素流失。

4、盐

烹饪食物时加入太多盐会使得蔬菜中维生素C丢失,因为烹调食物时盐可生成高渗溶液,使得细胞中维生素C浸析出,使得维生素C易跟氧化酶发生氧化反应。另外加盐先后不同,影响也有很大差异,先加盐可导致维生素C渗出量增多。所以炒菜时少放盐,快要出锅的时候再加盐,这样能保存食物中的维生素C。

5、碱

熬粥时加入适量碱能让粥变得更加粘稠,炒肉时加碱能让肉嫩滑。不过维生素B1、B2以及维生素C在碱性环境中易丢失,还有花青类、黄酮类以及茶多酚类多酚物质在碱性环境中易改变结构,降低抗氧化活性。熬粥时可以加入适量燕麦或糙米,能增加粥的粘稠度;烹调蔬菜时可以加入适量柠檬汁或醋,能避免维生素C流失;制作肉类时可以加入菠萝或猕猴桃汁,然后搅拌均匀腌制,能让肉变得更加嫩滑。

温馨提示

尽最大限度保留食物中的营养物质,避免营养素流失。另外要注意饮食均衡且全面,选择新鲜蔬菜和水果,不能吃发霉变质或过期的食物,以免引起食物中毒

(责任编辑:罗敏效 )

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